Bruno Verjus, la culture des bons mets

Bruno Verjus est une exception dans le monde de la gastronomie. Celui qui a ouvert sa 1ère table à l'âge de 54 ans est aujourd'hui un chef étoilé reconnu. Biographie d'un cuisinier attachant qui publie en 2021 un livre sur son parcours atypique.

Bruno Verjus, la culture des bons mets
© Stéphane de Bourgies

"La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit." Plus qu'un dicton, cette phrase colle au tablier du chef Bruno Verjus. En 2012, il s'est lancé à plus de 50 ans dans l'ouverture d'un restaurant. Après avoir été médecin, chef d'entreprise, écrivain et grand voyageur... Avec Table, il a créé un univers gourmand basé sur la spontanéité et le respect absolu des produits.

Biographie d'un chef reconverti

Né le 11 octobre 1959 à Roanne, Bruno Verjus a vécu une enfance heureuse au plus proche de la nature. "Ma petite enfance s'est nourrie au berceau poétique, sauvage et mystérieux d'une rivière, le Renaison", confie-t-il sur son site. Sa première vie se déroule sur les bancs de médecine. Puis en Chine où il devient un chef d'entreprise hors pair.

Ce véritable touche-à-tout possède néanmoins une passion durable : la cuisine. En tant que journaliste de presse écrite (Omnivore) et animateur radio dans l'émission "On ne parle pas la bouche pleine" (France Culture), il partage ses coups de cœur pour les chefs et les restaurants qu'il écume à longueur d'années.

 Un restaurant étoilé

À 54 ans, Bruno Verjus ouvre Table, à Paris. Son CV en cuisine ? Son expérience de vie Pour lui, un restaurant est, avant toute chose, un lieu de culture où l'on vient boire, manger et apprendre. "Le restaurant, on y vient pour se faire plaisir en apprenant par le rapport aux autres, qu'il soit le voisin de table, le sommelier, le chef que je suis ou un producteur de passage qui vient livrer." Ici, les clients mangent face aux cuisiniers qui préparent à la minute les plats commandés.

En 2018, le Michelin le récompense d'une étoile (une étoile verte dédiée à la gastronomie durable lui est également attribué en 2020). "Il s'agit d'une reconnaissance de mon travail et de mon amour pour la cuisine", exprime-t-il alors dans 20 Minutes.

Une cuisine proposant les meilleurs produits

Bruno Verjus est, avant tout, un défenseur des saveurs franches, nettes et brutes. Saint-Jacques de plongée, lieu jaune de l'île d'Yeu, endives de pleine terre : chez Table, il affine une cuisine cohérente et humaine qui reflète la vitalité des produits. "Un produit, c'est l'alliance sacrée d'une matière et d'un caractère. C'est ce que la nature, de concert avec l'homme, peut donner de meilleur. L'art de nourrir se construit sur le respect des produits et des producteurs."

Dans les assiettes, les clients peuvent réellement déguster le meilleur des produits de saison. Avec 5 producteurs de petits pois, 7 pour les asperges, 6 pour les tomates… il dispose d'un incroyable réseau. "Les produits sont les acteurs de ma cuisine. Sans eux, rien ne pourrait se jouer. Je les reçois toujours avec excitation et émerveillement."

Des recettes à déguster

Pas de carte fixe, pas de menus, ni de plats signature… L'artisan compose sa cuisine comme un artiste devant une toile. Seules les matières premières – et notamment les variétés anciennes – l'inspirent comme le blé rouge de Bordeaux, l'agneau de regain des Pyrénées ou le Barbu du Roussillon. Parmi les plats qui justifient son statut d'étoilé, on retrouve un magnifique Ormeau de plongée du Trégor snacké au beurre noisette et assaisonné de fèves de cacao et de poivre du Bénin ou encore un Saumon sauvage de l'Adour grillé à l'unilatéral, petits pois au sautoir.

Un livre sur sa vie

Au printemps 2021, le chef publie son premier livre baptisé L'art de nourrir. Il retrace son itinéraire si particulier qui l'a mené vers les sommets de la gastronomie. Surtout, il réfléchit sur l'art d'explorer les saveurs, l'importance du partage et le devoir de transmission. Bruno Verjus n'oublie pas de partager quelques recettes gourmandes et savoureuses dont lui seul a le secret.

Son Instagram

Le sexagénaire se montre très actif sur Instagram. Ses nombreux abonnés (34 K) peuvent découvrir ses voyages – comme celui réalisé en Grèce par exemple –, ses dernières créations dans son restaurant à Paris ou ses articles qui lui sont consacrées. Son compte reflète sa passion immodérée pour les produits rares et issus du terroir français.

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