Maxime Frédéric, pâtissier 3 étoiles de Plénitude

Maxime Frédéric est le pâtissier incontournable de l'année. À la tête de la partie sucrée du restaurant de Cheval Blanc Paris au sein de la Samaritaine, le trentenaire fait désormais partie de la promotion Passion Dessert 2022 du Guide Michelin.

Maxime Frédéric signe ainsi les desserts du restaurant Plénitude, dirigé par Arnaud Donckele, mais aussi la carte du Limbar, où il est possible de prendre un goûter composé de pâtisseries qui offrent un voyage à travers les régions. En octobre dernier, Maxime Frédéric avait déjà reçu le titre de Pâtissier de l'année de la part du Gault & Millau 2022. De son ascension fulgurante au Four Seasons George V à sa collaboration avec le chef Arnaud Donckele, découvrez le parcours du jeune Normand.

Sa biographie

Petit-fils de producteur laitier normand, Maxime Frédéric débute sa carrière en tant que second de Cédric Grolet au Meurice, avant de rejoindre le Four Seasons George V, où il devient chef pâtissier des trois restaurants étoilés du palace : Le Cinq, restaurant triplement étoilé de Christian Le Squer, Le George, l'adresse italienne étoilée de Simone Zanoni, et L'Orangerie à l'époque de David Bizet, qui affichait également une étoile au Guide Michelin. 

Maxime Frédéric a annoncé son départ en octobre 2019 pour rejoindre l'équipe d'Arnaud Donckele au Cheval Blanc Paris. Le restaurant, situé au cœur de La Samaritaine, a reçu 5 toques au Gault & Millau quelques mois seulement après son ouverture. De son côté, Maxime Frédéric a reçu le titre de Pâtissier de l'année. 

Où est la boutique de Maxime Frédéric ?

Maxime Frédéric est un pâtissier de restaurant et n'a donc pas de boutique en son nom. En revanche, il est possible de goûter ses créations au restaurant triplement étoilé Plénitude, au sein de La Samaritaine. Le jeune homme signe en effet les desserts du restaurant Plénitude d'Arnaud Donckele ou encore du Limbar, où vous pouvez notamment prendre un goûter composé de pâtisseries qui offrent un voyage à travers les régions françaises. "Comme dans un rêve d'enfance, un chariot nommé la flâneuse déambule entre les tables et dévoile les créations de Maxime Frédéric... Et pour accompagner ces douceurs, l'herboristerie est mise à l'honneur avec délicatesse et savoir-faire", précise le site officiel.

Quel type de pâtisserie propose-t-il ?

Du petit-déjeuner au dîner, Maxime Frédéric déploie de sublimes assiettes placées sous le signe de la gourmandise, en écho à ses origines normandes. Le chef pâtissier aime ainsi travailler les bons produits bruts et gourmands, comme le lait mais aussi les fruits, les crèmes, avec une grande délicatesse. Si les créations de Maxime Frédéric sont esthétiques, le jeune pâtissier mise avant tout sur le goût grâce aux conseils qu'il a reçu des chefs tout au long de sa carrière. "Je trouve qu'ils ont un vrai rapport à la dégustation, un palais plus affûté. En pâtisserie, on est parfois trop focalisés sur le 'beau' et moins sur le goût et j'ai toujours voulu me rapprocher de la philosophie de la cuisine", a-t-il déclaré au magazine Fine Dining Lovers.

Quelles sont les recettes de Maxime Frédéric ?

Au cours de sa carrière, deux recettes créées par Maxime Frédéric ont marqué les esprits : son vacherin servi à L'Orangerie, imaginé comme une fleur aux nombreux pétales, dont le goût évoluait au fil des saisons. Maxime Frédéric a d'ailleurs remporté le prix du meilleur dessert du Guide Lebey en 2018 grâce à cette création. Au George V, il s'est également illustré en créant l'un des meilleurs pains au chocolat de Paris, où le chocolat était remplacé par une ganache, le tout enveloppé dans un feuilletage d'une grande finesse.

Quel est son Instagram ?

Vous voulez vous régaler avec les yeux ? Le compte Instagram de Maxime Frédéric est idéal pour cela. Chaque jour, le chef pâtissier dévoile à ses plus de 139.000 abonnés ses créations plus époustouflantes les unes que les autres, du pain aux viennoiseries en passant par les délicates pâtisseries et même quelques créations salées. Et comme tout cela est un travail d'équipe, Maxime Frédéric n'hésite pas à présenter tour à tour ses plus fidèles collaborateurs.