Mike Bagale, chef créatif made in USA
Longtemps chef exécutif du restaurant triplement étoilé Alinea à Chicago, Mike Bagale travaille aujourd'hui à son compte à la tête de Super Food Concepts. Voici sa biographie.
À peine âgé de 40 ans, Mike Bagale a travaillé pendant plus de six ans aux côtés de Grant Achatz, chef triplement étoilé du restaurant Alinea à Chicago (Etats-Unis). Très créatif, le jeune chef a choisi ce métier avant tout pour exprimer son côté artistique, comme en témoigne son désormais célèbre ballon comestible à l'hélium et à la pomme verte. Découvrez son parcours hors du commun.
La biographie de Mike Bagale
Mike Bagale a grandi au Texas et voulait devenir réalisateur. "J'aimais écrire, dessiner des storyboards et faire des films à la maison", explique-t-il au magazine Forbes. Le jeune homme a d'ailleurs décroché son certificat en communication cinématographie à l'Université Ryerson de Toronto, avant de revenir aux États-Unis pour débuter sa carrière. Mais contre toute attente, ce n'est pas vers l'industrie du cinéma que Mike Bagale va encaisser ses premiers salaires...
Quel est son parcours ?
À son retour aux États-Unis, Mike Bagale a besoin d'argent. Sur les conseils d'un ami, il postule en tant que cuisinier au Four Seasons Hotel de Palm Beach. Malgré son manque d'expérience en cuisine, le jeune homme est tout de suite embauché. Si les journées sont parfois très longues - jusqu'à 16h de travail par jour - Mike Bagale s'accroche et se découvre une vraie passion pour la cuisine, qui au fond avait toujours éveillé sa curiosité. Le chef se souvient que déjà enfant, il s'efforçait "de toujours commander quelque chose [qu'il n'avait] jamais goûté auparavant". Mike Bagale se dit également marqué par la première fois où son père l'a emmené dans une vraie boulangerie, à l'âge de cinq ou six ans. "C'était la première fois que je mangeais un bon levain et du beurre de haute qualité", raconte le chef, qui se souvient encore de l'odeur et des textures des aliments. Au Four Seasons, Mike Bagale débute sa carrière en préparant des repas pour 350 invités pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Pendant ses jours de congé, il achète et lit des livres de cuisine d'occasion signés des plus grands chefs du monde tels que Michel Bras, Michel Roux ou Rick Stein pour enrichir ses connaissances. Moins de deux ans après son arrivée, Mike Bagale est promu chef exécutif.
En 2009, le jeune cuisinier élargit ses horizons et rejoint l'équipe d'Alinea, restaurant du chef-propriétaire Grant Achatz. Ici, Mike Bagale jouit d'une immense liberté de création et peut expérimenter tout ce qui lui passe par la tête. C'est dans les cuisines d'Alinea qu'il a d'ailleurs imaginé son ballon comestible à la pomme verte, après plus de trente heures de travail. "Je voulais faire flotter de petites bulles comestibles, comme celles que j'ai vues dans Charlie et la chocolaterie", révèle-t-il. Un an et demi après l'arrivée de Mike Bagale chez Alinea, le restaurant décroche sa troisième étoile au Guide Michelin et le jeune homme devient chef exécutif des lieux, avant de quitter l'établissement en 2018.
Mike Bagale a-t-il un restaurant ?
Depuis 2018, Mike Bagale a lancé sa société de conseil culinaire baptisée Super Food Concepts, grâce à laquelle il voyage à travers le monde et travaille avec diverses marques comme BMW, Sakara ou encore Vogue. "À travers Super Food Concepts, je suis particulièrement intéressé à collaborer avec d'autres artistes et marques, pas nécessairement dans l'industrie alimentaire. C'est grâce à ces types de partenariats que je peux être créatif de façon nouvelle." Ces différentes expériences lui ont permis de vivre en Chine, mais aussi de voyager au Mexique, au Japon, en Espagne ou encore en Grèce. Pour l'instant, le chef de 39 ans, semble apprécier la vie nomade mais devrait prochainement lancer son propre restaurant aux États-Unis.
Comment définir sa cuisine ?
De son propre aveu, Mike Bagale a débuté la cuisine pour exprimer sa fibre artistique. Sa cuisine, bien que savoureuse, est avant tout expérimentale et conceptuelle. "Je crée des recettes pour faire réfléchir les gens. Je veux être reconnu pour ma créativité", reconnaît volontiers Mike Bagale. Au quotidien, le cuisinier trouve l'inspiration partout : dans une BD, une peinture, en mangeant de la street food à l'étranger ou simplement en se promenant dans la rue.
Quelles sont les recettes emblématiques de Mike Bagale ?
Parmi les recettes les plus emblématiques de Mike Bagale, on retrouve évidemment le ballon d'hélium comestible à la pomme verte, une création flottante très visuelle, faisant appel à plusieurs sens. Après un voyage à Tokyo, Mike Bagale a également imaginé un plat surprise pour les clients d'Alinea, essentiellement un tas de binchotan [charbon de bois japonais] auquel il mettait le feu afin d'éveiller l'odorat des clients qui avaient ensuite la surprise de découvrir un morceau de wagyu séché et enveloppé dans du kombu dissimulé sous les braises.
Où trouver son compte Instagram ?
Sur son compte Instagram, qui compte plus de 120.000 abonnés, Mike Bagale dévoile son amour pour la cuisine et l'art, en postant régulièrement des photos de ses dernières expériences. Le chef évoque également ses nombreuses rencontres avec d'autres chefs inspirants à travers le monde comme René Redzepi du Noma (Danemark) ou Virgilio Martinez de Central (Pérou).