Aurélien Rivoire, complice sucré de Yannick Alléno

[Mis à jour le 10 juin 2022 à 09h59] Après avoir officié pendant huit ans en tant que chef pâtissier pour Yannick Alléno, Aurélien Rivoire supervise aujourd'hui la chocolaterie Alléno & Rivoire dans le 7e arrondissement de Paris. Son credo ? Des chocolats sans sucre, avec des ganaches travaillées comme des sauces, mais aussi de surprenants fruits confits sans sucre. Découvrez ci-dessous son parcours et sa pâtisserie,

La biographie d'Aurélien Rivoire

Né en octobre 1987 et élevé à Chasselay, Aurélien Rivoire décroche son Brevet technique des métiers pâtissiers avant d'intégrer la brigade de la Cour des Loges à Lyon. Fort de cette première expérience, le jeune homme monte à Paris pour rejoindre les équipes du Lucas Carton avant d'officier au Meurice auprès de Camille Lesecq puis Cédric Grolet. 

Quel est son parcours ?

C'est à cette époque, en 2014, qu'Aurélien Rivoire rencontre Yannick Alléno. Ce dernier lui propose de devenir le chef pâtissier de ses deux bistrots, afin de le défier une saison au Cheval Blanc Courchevel, couronné de trois étoiles au Guide Michelin. Pari réussi puisqu'à son retour à Paris, Yannick Alléno confie à Aurélien Rivoire les clés de la pâtisserie du Pavillon Ledoyen, également triplement étoilé. Le jeune homme prendra également en charge la partie sucrée de L'Abysse, restaurant doublement étoilé consacré à l'univers des sushis, ainsi que celle du Pavyllon, troisième et dernier restaurant étoilé du Pavillon Ledoyen. En novembre 2021, Aurélien Rivoire annonce quitter le poste de chef pâtissier sans pour autant se séparer son mentor Yannick Alléno, puisque les deux hommes ouvrent ensemble la chocolaterie Alléno & Rivoire.

Comment s'appelle le livre d'Aurélien Rivoire ?

En 2018, Aurélien Rivoire a sorti son premier livre de cuisine, Itinéraire d'un chef pâtissier. Le jeune homme y dévoile 50 recettes de pâtisserie réparties en trois grandes parties chronologiques : les recettes de son enfance, les recettes de l'apprentissage et les recettes du chef.

Comment définir sa pâtisserie ?

Lorsqu'il était le chef pâtissier du Pavillon Ledoyen, Aurélien Rivoire avait pour point d'honneur de ne plus utiliser de saccharose dans ses desserts. "Avec Yannick Alléno, nous avons décidé de retirer le sucre pour révéler le goût propre des produits bruts, sans exhausteur de goût", explique Aurélien Rivoire au site Fine Dining Lovers. Auprès du chef triplement étoilé, Aurélien Rivoire a également appris à utiliser les techniques d'extraction et de cryoconcentration afin de concentrer les goûts des produits sans les abîmer. 

Plus récemment, Aurélien Rivoire s'est également fait remarquer pour avoir mis au point une technique pour obtenir des fruits confits sans sucre, "un véritable concentré du fruit qui, au bout de six mois, a encore une fraîcheur extraordinaire." Le chef pâtissier n'en a pas dévoilé davantage sur ce procédé qu'il a mis au point au bout de trois ans de travail.

Chez Alléno & Rivoire, Aurélien Rivoire reprend les mêmes codes avec des chocolats dix fois moins sucrés que les traditionnels, mais aussi des ganaches sans crème, reprenant leurs connaissances en termes de sauces, cuissons longues et à basse température, pour proposer des "chocolats frais" à consommer dans les dix jours. Dans cette boutique, Aurélien Rivoire et Yannick Alléno mettent également en vente leurs fameux fruits confits sans sucre.

Son Instagram

Assez discret dans les médias, Aurélien Rivoire compte tout de même plus de 20.000 abonnés sur son compte Instagram @aurelien_rivoire. On y découvre les photos de ses desserts emblématiques, ainsi ses moments de complicité partagés avec le chef Yannick Alléno ou encore sa petite fille.