Pâte filo (phyllo)

Légère, peu calorique, la pâte filo est indissociable des baklavas ou des durum murat. Fine et fragile, elle doit être manipulée et cuite avec douceur afin d'en apprécier tout le croquant.

Pâte filo (phyllo)
© joannawnuk/123RF

Parfois confondue avec la feuille de brick, plus résistante, composée d'amidon de maïs et originaire d'Afrique, la pâte filo, d'origine grecque semble-t-il, se fait plus fine et croustillante. Ce qui n'empêche pas la réalisation de nombreuses spécialités grecques, turques et orientales.  

Histoire et caractéristiques de la pâte filo

La pâte filo, appelée aussi phyllo, mot grec qui signifie feuille, trouve ses origines entre la Grèce et la Turquie. Deux pays supposés d'autant qu'on raconte que la recette de la pâte serait née dans les cuisines du palais Topkapi d'Istanbul, en tout cas la réalisation de la pâte en feuilles très fines. Toujours est-il que la pâte filo est devenue une pâte très utilisée partout dans le Moyen-Orient, dans les Balkans et dans la région méditerranéenne, notamment pour la réalisation de feuilletés et de desserts typiques de chaque pays.

Caractérisée par sa délicate manipulation autant que par sa délicate cuisson, la pâte filo est également fort croustillante une fois cuite. Composée de farine de blé, d'eau, de sel, et parfois de maïzena, selon les recettes, c'est une pâte au goût neutre, très légère et peu calorique. Pour les personnes intolérantes, sachez qu'il existe de la pâte filo sans gluten.

Les calories et les infos nutritionnelles de la pâte filo

Connue pour être peu calorique, la pâte filo est même moins calorique qu'une pâte feuilletée par exemple. En effet, 100 g de la première équivaut à 299 calories contre 558 calories pour la seconde. La pâte filo est particulièrement riche en glucides mais elle contient aussi des lipides (plus précisément des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés), des minéraux, majoritairement du fer mais aussi du potassium, du manganèse, du calcium, du zinc ou encore du sélénium. Un ensemble de substances essentielles pour la bonne santé de l'organisme des grands comme des plus jeunes. La pâte filo est, par ailleurs, riche en vitamine B et en vitamine K, une substance rare et précieuse.

Valeur nutritionnelle de la pâte filo pour 100 g  
Protides 7,10 g
Glucides 52,60 g
Lipides 6 g
Calories 299 kcal

Comment choisir la pâte filo ?

Spécialité orientale et méditerranéenne, la pâte filo se trouve naturellement dans tous les magasins spécialisés ou bien dans les grandes surfaces, au rayon de la cuisine du monde.

Comment conserver la pâte filo ?

Une pâte filo peut vite sécher, c'est d'ailleurs le principal inconvénient. C'est pourquoi, si vous avez débuté une série de feuilles, le mieux est de conserver les restantes dans leur emballage, enroulé d'un linge humidifié et les garder au frais, au réfrigérateur. Vous aurez quelques jours pour les terminer.

Même chose pour une pâte filo faite maison qu'il vaudra mieux congeler afin de profiter de sa texture originelle. Pour bien faire, emballez-les dans un sac de congélation et si vous préférez les garder au réfrigérateur, pour un usage rapide, gardez-les dans un contenant bien fermé.

Comment cuisiner et déguster la pâte filo ?

Alternative à la pâte feuilletée, la pâte filo peut entrer dans de nombreuses recettes et est au cœur de moult spécialités salées comme sucrées. Des baklavas bien sûr, un excellent dessert à base de miel, de fruits secs, de cannelle et de fleur d'oranger, des beureks, une spécialité arménienne, à base de fromage, d'épinards et d'herbes fraîches en forme de triangle, de cigares, ou bien en forme de chaussons, une forme courante pour cuisiner avec la pâte filo car elle permet d'allier rapidité et dégustation. Au Moyen-Orient, la pâte est utilisée pour faire des kataifi, un délice sucré de miel et d'amandes, avec des cheveux d'ange, ou, pour une recette salée de nouveau, des spanakopita, spécialité grecque contenant les mêmes ingrédients que les beureks, souvent réalisés sous forme triangulaire ; des tiropitas, spécialité grecque à base de fromage et en forme de pitas ou encore, des durum murat, douceur turque à base d'amandes et ornée d'une noix sur le dessus.

Feuilletés, tartes, quiches ou croustades (pommes) sont ainsi réalisés à partir de pâte filo dans lesquels vous pouvez ajouter ce que vous avez envie (fromage, légumes, viandes, volailles). Les Chinois l'utilisent pour réaliser leurs succulents nems par exemple.

Bon à savoir sur la pâte filo :

  • Si vous voulez vous servir d'une pâte filo congelée, maintenez-la au réfrigérateur la veille, dans son emballage afin d'éviter qu'elle se dessèche trop vite.
  • La cuisson de la pâte, toute fine qu'elle est, doit être douce et rapide. Préparez vos condiments avant si besoin, notamment ceux qui mettent du temps à cuire.
  • Lors de la réalisation de vos recettes salées, notamment pour parvenir à donner des formes rectangulaires, triangulaires ou de cigares, aidez-vous d'un linge humide lors de la manipulation de la pâte.