Victor Mercier : le chef locavore

Révélé au grand public dans l'émission Top Chef, le finaliste de la saison 9 Victor Mercier est aujourd'hui à la tête de son propre restaurant. Baptisé FIEF (Fait Ici En France), l'établissement revendique une cuisine engagée, utilisant uniquement des ingrédients produits en France, au service d'une grande créativité. Le travail de Victor Mercier a d'ailleurs été récompensé par le Guide Michelin 2022, qui lui a décerné sa première étoile ainsi que le titre de Jeune Chef de l'année. Pour en savoir plus sur Victor Mercier, découvrez sa biographie ci-dessous.

La biographie de Victor Mercier

Victor Mercier est né le 27 septembre 1990, dans une famille ayant déjà un pied dans la restauration. Son père était en effet directeur de publicité au Gault et Millau et sa mère gestionnaire de restaurants de collectivité. Mais pour Victor Mercier, le déclic se fait à l'âge de 14 ans. Alors qu'il vient d'obtenir son brevet, ses parents l'emmènent pour la première fois dans un restaurant étoilé, La Grande Cascade, où le jeune homme prend une claque gustative avec une assiette de macaronis à la truffe noire, foie gras, céleri et jus de veau préparée par le chef Jean-Louis Nomicos. Dès lors, Victor Mercier se passionne pour la cuisine et concocte les dîners tous les jours à la maison, se nourrit de livres de cuisine et commencer à imaginer de nouvelles recettes. Après l'obtention de son baccalauréat, le jeune cuisinier intègre l'école Ferrandi et décroche son CAP Cuisine, avant d'enchaîner les expériences.

Quel est le parcours de Victor Mercier ?

Malgré son jeune âge, Victor Mercier a déjà un beau parcours derrière lui. Pour son stage, le jeune chef décide de s'envoler pour le Danemark et part à la découverte de la cuisine nordique au restaurant Herman. Victor Mercier réalise ensuite son alternance chez Pascal Barbot à l'Astrance, puis travaille au Frenchie Wine Bar de Greg Marchand mais aussi près de deux ans en Australie.

A son retour, sur les conseils de Sébastien Demorand, Victor Mercier intègre les cuisines du Sergent Recruteur d'Antonin Bonnet. Ce dernier n'utilise que des produits issus de la permaculture, ce qui éveille la conscience écologique du jeune chef. En 2015, Victor Mercier a une véritable prise de conscience en découvrant le documentaire Demain de Mélanie Laurent et Cyril Dion. Le film lui donne envie d'explorer le monde et de filmer ses rencontres avec de nombreux producteurs à travers l'Asie, l'Afrique, l'Amérique du Sud et l'Europe. Son tour du monde s'achève en 2017 et en 2018, Victor Mercier participe à l'émission Top Chef, où il terminera finaliste de la saison 9.

Où se trouve FIEF, le restaurant de Victor Mercier ?

Le restaurant de Victor Mercier se situe au 44 rue de la Folie Méricourt, dans le 11e arrondissement de Paris. Baptisé FIEF, pour Fait Ici En France, l'établissement se divise en deux parties : un espace salle à manger avec une offre à la carte, et huit places au comptoir où les convives peuvent découvrir un menu dégustation préparé sous leurs yeux, tout en échangeant avec le chef et ses équipes. Victor Mercier a d'ailleurs décroché sa première étoile au Guide Michelin en mars 2022 et obtenu le titre de Jeune Chef de l'année par la même occasion.

Quel type de cuisine propose Victor Mercier ?

Avant d'ouvrir son restaurant, Victor Mercier a parcouru la France pendant un an à la recherche des meilleurs producteurs. Le but ? Travailler en direct avec eux et supprimer les intermédiaires, confortant son action éco-responsable. En salle, Victor Mercier propose une carte de tapas à partager de saison. Au comptoir, le jeune chef laisse parler sa créativité avec un menu dégustation qui s'adapte au fil des arrivages et des aléas de la nature. Le trentenaire s'évertue également à limiter au maximum le gaspillage alimentaire en optimisant les produits dans leur ensemble.

Quelles sont les recettes emblématiques de Victor Mercier ?

Difficile d'accoler un plat signature à Victor Mercier tant sa carte est évolutive. Chez FIEF, le chef propose par exemple un Céleri, pesto d'estragon, fraise, thé de céleri et parfum d'estragon ; un Tartare de boeuf de prairie, vinaigrette à la bonite fumée, caviar, oeufs de truite et mousseline aux herbes ; ou encore l'Oignon doux condimenté de maquereau, pâte d'échalotes noires, glace moutarde, vinaigrette d'oignons frits.

Où trouver l'Instagram de Victor Mercier ?

Si vous souhaitez suivre l'évolution de @victmercier sur les réseaux sociaux, sachez que l'ancien Top Chef est très actif sur Instagram, où il compte plus de 50.000 abonnés. Le jeune chef utilise cette page pour présenter ses nouveaux plats mais aussi ses équipes, ses expériences dans d'autres restaurants et parfois même quelques coups de gueule, surtout concernant l'écologie. Dernièrement, Victor Mercier a déclaré avoir une femme dans sa vie, qu'il a d'ailleurs remercié pour son soutien après l'obtention de son étoile au Guide Michelin.