Daniel Humm : chef vegan triplement étoilé

Peu connu du grand public français, Daniel Humm est pourtant l'un des plus grands chefs du monde. À la tête de la table Eleven Madison Park à New York, le chef d'origine suisse a reçu la très prisée distinction de meilleur restaurant du monde selon The World's 50 Best Restaurants en 2017, avant de décrocher trois étoiles au Guide Michelin en 2022, un an après avoir fait le pari de transformer la carte de sa table gastronomique en proposition 100% végétale. Découvrez ci-dessous la biographie de Daniel Humm.

Qui est Daniel Humm ? Sa biographie

Né en Suisse en septembre 1976, Daniel Humm a commencé à travailler dans les cuisines à l'âge de 14 ans. Il a passé ses premières années à travailler dans certains des meilleurs hôtels et restaurants suisses et a obtenu sa première étoile Michelin à l'âge de 24 ans.

En 2003, Daniel Humm s'est installé aux États-Unis pour devenir le chef exécutif du Campton Place à San Francisco, où il a reçu quatre étoiles du San Francisco Chronicle. Trois ans plus tard, il s'installe à New York. Daniel Humm et son associé Will Guitera reprennent l'établissement qui est devenu Eleven Madison Park, de l'Union Square Hospitality Square de Danny Meyer. Daniel Humm devient chef exécutif et élabore un menu de haute gastronomie raffiné, servi avec esprit, verve et un service exceptionnel.

Où trouver le restaurant de Daniel Humm ?

Daniel Humm est donc le chef de l'Eleven Madison Park à New York, qui a notamment remporté le titre de meilleur restaurant du monde selon The World's 50 Best Restaurants 2017. L'établissement est également récompensé de trois étoiles au Guide Michelin. Daniel Humm est d'ailleurs le premier chef du monde à avoir décroché trois macarons pour une cuisine 100% végane. 

Le Nomad, ouvert par Daniel Humm et Will Guidera en 2012, a connu un succès immédiat, suivi du Nomad Bar, tous deux situés dans l'hôtel Nomad à New York et servant des plats tels que du céleri-rave cuit au four salé avec de la truffe noire et du parmesan, des coquilles Saint-Jacques saisies avec du fenouil et de la sauce aux oursins, du cochon de lait avec des poires de seckel et du trévise. Ils gèrent également les restaurants des hôtels Nomad à Los Angeles.

Comment définir la cuisine de Daniel Humm ?

Daniel Humm a toujours souligné qu'il était autant inspiré par le théâtre, l'art et l'architecture que par les ingrédients. Il également a toujours aimé rompre les barrières entre le service et la cuisine pour travailler en harmonie. Pour Daniel Humm, chaque plat doit être "beau, créatif, intentionnel et délicieux ". Si le chef suisse proposait jusqu'alors des recettes omnivores, il a opéré un virage à 360° après la pandémie en axant sa cuisine sur le végétal. Une démarche qui a d'abord suscité pas mal de doutes, que le cuisinier a balayés d'un revers de main très rapidement.

Quels sont les plats signatures de Daniel Humm ?

Daniel Humm n'a pas toujours été un chef vegan. C'est pourquoi certains des plats qui ont marqué sa carrière contiennent parfois des protéines animales. Citons par exemple les Palourdes au fenouil, une salade minimaliste de palourdes marinées et de fenouil, accompagnée d'une mousse de palourdes, qui demande beaucoup de travail, mais qui est minimale et d'une beauté époustouflante ; le Carpaccio de champignons avec des " tonnes d'umami " : champignons de Paris cuits dans des algues puis déshydratés, avec une purée de champignons et des pignons de pin ; ou encore le Gâteau au fromage à l'esturgeon fumé et au caviar - un spectacle servi sur le guéridon avec des quenelles de caviar, une hollandaise à l'esturgeon fumé et des cornichons.

Quel est l'Instagram de Daniel Humm ?

Comme beaucoup de chefs de ce rang, Daniel Humm est assez présent sur les réseaux sociaux. Sur son compte Instagram @danielhumm, son million d'abonnés a ainsi accès à ses dernières créations, mais aussi ses moments de partage avec d'autres grands chefs, notamment Alain Ducasse.