Tamarin : quel est cet ingrédient utilisé par Hafidou dans Le Meilleur Pâtissier ?

Après le fionio, Hafidou nous a fait découvrir un nouvel ingrédient dans le deuxième épisode du Meilleur Pâtissier sur M6. Le candidat, originaire du Bénin, a utilisé du tamarinier noir pour parfumer ses macarons lors de la première épreuve de la soirée. Mais de quoi s'agit-il exactement ? Zoom sur ce petit fruit à coque, appelé tamarin, et ses nombreuses vertus.

Histoire et caractéristiques du tamarin

Fruit tropical issu du tamarinier, le tamarin est un ingrédient phare dans des pays comme l'Afrique, la Thaïlande ou l'Inde. Arbre immense appartenant à la famille des fabacées, une espèce qui pousse en Afrique, notamment à Madagascar, île où il aurait d'ailleurs été identifié pour la toute première fois, aux Antilles (à La Martinique plus précisément) ou encore dans l'Est de l'Asie, le tamarinier (Tamarindus indica) peut vivre jusqu'à 200 ans. Appréciant les climats tropicaux, le tamarin y pousse généreusement prenant le physique d'un imposant haricot de couleur ocre à marron d'une dizaine de centimètres, une grande gousse aux formes ondulées. Et c'est précisément à l'intérieur de cette dernière que se trouve la précieuse substance intégrée à de nombreuses préparations dans le monde : sa pulpe brune. Rappelant la chair de la délicieuse datte, cette pulpe est accessible uniquement en faisant pression sur la gousse du tamarin, ce qui demeure aisé puisque sa coque est assez fine.

Alors que le tamarin tarde encore à se faire mieux connaître et plus cuisiner en Europe, en Afrique et en Asie, c'est un ingrédient de choix pour de nombreuses spécialités : des confitures et des sirops aux Antilles, notamment en Martinique, ingrédient courant des sauces ou friandises typiques en Thaïlande et composant essentiel du célèbre massala en Inde.

Le tamarin est la seule variété de son espèce. Mais sa pulpe peut varier en saveur selon ses conditions de culture ou sa provenance : tantôt une saveur douce, tantôt une saveur plus acidulée, le tamarin se fait aigre-douce d'un spécimen à l'autre. A chaque plat et pays, sa saveur : les Thaïlandais le préfèrent sucré afin de rehausser leurs sauces alors que les Indiens opteront pour la saveur aigre-douce.

A quelle saison manger le tamarin ?

C'est entre le printemps et l'été que vous pourrez déguster le tamarin dans les meilleures conditions et plus précisément, entre le mois d'avril et le mois de juillet. 

Les calories et les infos nutritionnelles du tamarin

Il n'est pas anodin que le tamarin soit réputé pour ses vertus multiples sur notre santé puisqu'il est riche en nutriments. Une haute teneur en fibres tout d'abord, lui conférant des actions laxatives, bienvenues en cas de constipation. Le tamarin est également richement doté en vitamines : vitamines B (B1, B2, B3, B4, B6) et vitamine C. Autre particularité du fruit tropical, sa richesse en oligo-éléments et en minéraux permettant à l'organisme et au système immunitaire de se maintenir en forme : potassium, fer, sodium, calcium, sélénium, cuivre, phosphore, cellulose… Le tamarin possède d'ailleurs deux fois plus de potassium, indispensable pour le bon transport de l'influx nerveux vers les muscles, que la banane par exemple. Enfin, le tamarin est un antioxydant efficace grâce à sa teneur en tanins, précieux pour lutter contre le vieillissement prématuré cutané.

Comment choisir le tamarin ?

Selon la saveur désirée, le tamarin se choisira jeune ou mature. Un tamarin jeune aura une saveur aigre, alors qu'un tamarin mature sera plus doux et sucré. On recommande de choisir des gousses de taille moyenne, d'un marron plutôt foncé, dont la coque est bien uniforme car une coque abîmée, c'est le risque de perdre la saveur de sa pulpe.

Comment conserver le tamarin ?

Peu exigeant, le tamarin se conserve assez facilement, l'essentiel étant surtout de bien préserver le goût initial de sa pulpe. Le mieux est donc de la maintenir au frais ou bien de la laisser au congélateur. Dans ce deuxième cas, stockez de petites quantités afin de n'utiliser que la quantité utile.

Comment cuisiner et déguster le tamarin ?

La pulpe de tamarin est l'élément clé pour toutes les préparations. Une pulpe prête à l'emploi est une pulpe dépourvue de ses filaments et de ses petites graines noires. Pour cause, les premiers ne sont pas très agréables au goût et les seconds, non comestibles. 
Tamarin frais, tamarin confit, tamarin en jus, tamarin en pâte, tamarin en sirop, tamarin cuit avec d'autres ingrédients et condiments dans le cadre de plats spécifiques, le fruit tropical se cuisine et se déguste de multiples façons.

Consommé frais, confit, en jus, en sirop ou encore en jus, le tamarin rejoint souvent la liste des ingrédients utilisés pour les confitures, les gâteaux, les pâtes de fruits, les chutneys et même les glaces à l'eau ! De la pulpe de tamarin consommée fraîche, autrement dit à l'état naturel, doit avoir une saveur sucrée. Sachez que la pâte de tamarin a besoin d'être chauffée à l'eau pour un usage optimal.

Consommé cuit, le tamarin intègre des plats et des préparations variés : ragoût, soupe, sauce (pour poisson, poulet), massala, curry de poulet, colombo ou encore pad thaï.

En le dosant avec justesse, la pulpe de tamarin sera définitivement l'atout saveur de vos préparations et plats typiques, surtout ceux originaires d'Afrique et d'Asie, lesquels elle relèvera comme il se doit !