Chutney : accompagnement pour foie gras, oignon ou mangue

Le chutney, c'est quoi ? Un mélange de fruits, comme la mangue ou la tomate, de vinaigre et de sucre. Comment est-il fait ? Ses origines ? Dans quelles recettes ? Quels accompagnements ? Découvrez ce sirop épicé.

Chutney : accompagnement pour foie gras, oignon ou mangue
© Hans Geel/123RF

Le chutney est originaire d'Inde et se prépare avec des fruits exotiques ou des légumes cuits dans du vinaigre avec du sucre et des épices. Mangue, figue, tomate, oignon... différentes recettes existent. Il peut être servi comme accompagnement pour du poisson, de la viande ou même du fromage. En France, il se déguste aussi avec du foie gras.

Histoire et caractéristiques du chutney

Le chutney, ce condiment aigre-doux réalisé à partir de fruits et de légumes épicés, est une spécialité britannique, importée en Inde par les colons. C'est un dérivé du mot "chatni", qui signifie en hindou "épices fortes". En Europe, les premiers chutneys - réalisés à base de mangues marinées dans un épais sirop - apparaissent à la fin des années 1600. Ils sont considérés à cette époque comme un produit de luxe. Depuis, la recette a été modifiée pour laisser place à un doux mélange cuit avec du vinaigre, du sucre, du sel, de l'ail et des épices (gingembre, cumin, piment, fenugrec…). 

On retrouve le chutney dans les cuisines créole, indienne,  pakistanaise et sud-africaine. Il est souvent réalisé à partir de purée de piment frais et d'ingrédients locaux. En Inde, le chutney est présenté sur du pain bhakri.

Certains de ces sirops se préparent froids, mais la plupart nécessitent une cuisson. Les plus courants sont :

  • le chutney à la noix de coco (spécialité mauricienne).
  • le chutney à la tomate verte.
  • le chutney coriandre-menthe.
  • le chutney au tamarin.
  • le chutney à la mangue.
  • le chutney au citron vert, fait de fruits entiers, non pelés.

En France, le chutney le plus connu est le confit de figues, originaire du Sud-Ouest. Les confits d'oignons, de coing, d'abricot et de rhubarbe sont également très appréciés durant les fêtes avec le foie gras, le boudin blanc ou les Saint-Jacques.

À quelle saison manger du chutney ?

Grâce à sa longue conservation, le chutney se consomme toute l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles du chutney

Le chutney est comparable à une confiture. Très sucré, il doit donc être consommé avec parcimonie. En raison de sa longue cuisson (2 à 4 heures en moyenne), le chutney a perdu beaucoup de vitamines. Il n'est pas recommandé dans le cadre d'un régime.

Valeurs nutritionnelles du chutney pour 100 g  
Protides < 0,5 g
Glucides 48 g
Lipides < 0,5 g
Calories 201 kcal

Comment choisir du chutney ?

Le chutney se trouve en supermarché ou en épicerie indienne. Il est possible de faire son propre chutney maison en mélangeant un kilo de fruits ou de légumes coupés en petits morceaux, un verre de vinaigre, 200 g de sucre en poudre, une cuillère à café de sel, des épices. Une fois cuit, il se déguste durant plusieurs mois.

Comment conserver du chutney ?

Pour conserver le chutney plusieurs mois, il suffit d'ébouillanter un pot de confiture et son couvercle, puis de le laisser sécher sur un torchon propre. Versez ensuite le chutney chaud dans le pot, à la manière d'une confiture. Retournez le pot et laissez le bien refroidir. Pour que le chutney gagne en parfum, laissez-le reposer plusieurs semaines.

Comment cuisiner et déguster du chutney ?

Traditionnellement, le chutney accompagne les plats curry. En France, servi tiède ou froid, il sert essentiellement à accommoder ou relever les viandes blanches, les poissons, les terrines, le gibier, les fromages ou encore les apéritifs. Il se marie également à merveille avec un wok de légumes.

En amuse-bouche façon toast, le chutney est servi avec du foie gras. Côté desserts, le chutney accompagne parfaitement une tarte, un yaourt, un crumble ou un carrot cake.

Sauces et condiments