Christelle Brua inspirée par L'Or espresso La douceur du café L'Or Blanc

 Pour 4 personnes :

Eléments principaux :
10 g de surop de fraise pour le décor
10 g de riz soufflé caramélisé
10 g de brisures de pâte sablée
16 g de fraises confites
4 ronds de génoise de 3 cm de diamètre

Pour le sorbet fraise :
500 g de graises
80 g de sucre
15 g de glucose
2 g de stabilisateur
125 g d'eau

 Préparation pour le sorbet fraise :
Faire bouillir l'eau et le sucre ainsi que la purée de fraises, ajouter le
glucose et le stabilisateur. Passer en turbine, réserver au congélateur.

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Pour le sucre soufflé :
160 g de sucre en morceaux
80 g d'eau
50 g de glucose
50 g de pétales d'argent

 Préparation du sucré soufflé :
Faire bouillir le sucre et l'eau en prenant soin d'écumer. Ajouter le
glucose, puis cuire à 155° C. Incorporer le colorant vert puis étaler sur
un silpat. Rendre homogène le mélange, puis en prélever un morceau
et le tenir au chaud sous la lampe à sucre. Ajouter les pétales d'argent.
Faire une boule de la taille d'une pomme à l'aide une pompe à sucre.
Réserver à l'abri de l'humidité.

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Pour la crème légère :
170 g de lait
50 g de sucre
8 g de farine
8 g de poudre à crème
4 g de beurre
1 gousse de vanille
80 g de crème liquide
8 g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs

 Préparation de la crème légère :
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille préalablement fendues
et grattées.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à crème.
Verser un peu de lait chaud sur ce mélange, le cuire puis lisser avec le
beurre. Refroidir le tout. Monter la crème avec le sucre glace, ajouter
les 10 g de brunoise de fraises contes, mélanger à cette chantilly et
à la crème pâtissière, puis réserver au réfrigérateur.

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Pour le zéphyr basilic :
1 botte de basilic
180 g de crème
1 feuille de gélatine
40 g de sucre

 Préparation pour le zéphyr basilic :
Faire bouillir le basilic ajouter le sucre en pluie ainsi que la crème.
Faire à nouveau bouillir puis ajouter la gélatine. Refroidir puis stocker
en bombe, ajouter 3 cartouches de gaz.

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Montage et finition :
Prendre une boule de sucre, la mettre à l'envers.
Y incorporer le zéphyr basilic, déposer les brisures de pâte, le riz soué, ainsi qu'une quenelle de sorbet.
Recouvrir de crème légère aux dés de fraises confites y déposer le rond de génoise pour fermer le tout.
Retourner la boule de sucre. A l'aide d'un cornet, pointer l'assiette avec le mélange sirop de fraise autour de la boule. Servir et déguster avec L'Or
Espresso Sublime Or blanc.