Christelle Brua inspirée par L'Or espresso Le caractère du café L'Or Jaune
Pour 4 personnes :
Pour le biscuit Joconde :
15 g de farine
70 g d'oeufs
10 g de beurre
50 g de blanc d'oeuf
10 g de sucre
100 g de tant pour tant blanc
Préparation du biscuit Joconde :
Faire fondre le beurre. Mélanger ensemble le tant pour tant, la farine et les œufs.
Monter les blancs avec le sucre, prendre une partie de l'appareil tant pout tant et
y ajouter le beurre. Mélanger les blancs avec l'autre partie de l'appareil, puis réunir
les 2 mélanges. Etaler le tout sur des feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une
spatule, puis le cuire à four doux à 160° C pendant 6 minutes. Laisser refroidir
avant de détailler des cercles de 2 cm de diamètre, puis réserver au frais.
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Pour la mousse au chocolat :
125 g de lait
25 g de jaune d'oeuf
70 g de sucre
125 g de crème fleurette
50 g de beurre
125 g de chocolat
30 g de blanc d'oeuf
Préparation de la mousse au chocolat :
Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat râpé. Blanchir les jaunes avec le
sucre puis rajouter au mélange précédent. Monter les blancs et les mélanger à
la préparation. Lisser avec le beurre. Réserver au froid.
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Pour la crème glacée :
12 jaunes d'oeuf
500 ml de lait
500 ml de crème
200 g de sucre
150 g de cacao amer
Préparation de la crème glacée :
Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser un peu de liquide chaud sur ce mélange. Remettre à cuire jusqu' à ce que la température atteigne 82° C. Laisser refroidir puis passer en turbine.
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Pour le amandes caramélisées :
100 g d'amandes entières
75 g de sucre
50 g d'eau
Préparation des amandes caramélisées :
Torréfier les amandes au four à 150° C. Cuire le sirop à 117° C, ajouter les amandes, remuer, puis faire caraméliser. Les étaler sur une feuille de papier sulfurisé, prendre soin de les séparer à chaud, les écraser au rouleau à pâtisserie.
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Pour le zéphyr mentholé :
1 l de sirop de sucre
200 g de crème
10 feuilles de gélatine
1 botte de menthe
Préparation du zéphyr mentholé :
Faire chauffer le tout, ajouter la gélatine ramollie en dernier. Laisser infuser les
feuilles de menthe pendant une heure puis passer le tout au chinois fin. Laisser
refroidir puis remplir les siphons de cette préparation.
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Pour les tubes en sucre :
90 g de glucose
50 g de fondant
1 g de poudre noire
1 g de feuille d'or
Préparation des tubes de sucre :
Cuire le sucre à 150°C, le couler sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir.
Prendre quelques morceaux et les passer au robot-coupe pour en faire de la poudre.
Mettre un peu de poudre sur une feuille et laisser fondre à 180°C. Une fois fondu, sortir le sucre, le recouvrir d'une seconde feuille. Le passer rapidement dans le laminoir à pâte le plus fin possible. Refaire une nouvelle fois chauffer, puis à l'aide d'un cylindre rouler le sucre pour lui donner la forme d'un tube. Parsemer de feuille d'or.
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Dressage et finition :
Poser un biscuit Joconde au milieu de l'assiette, y déposer un tube en sucre. Garnir le fond de mousse au chocolat, un peu d'amandes que l'on aura préalablement et grossièrement écrasées. Déposer une quenelle de glace Finir par le zéphyr mentholé saupoudrer de billes chocolatées. Parsemer de feuille d'or. Servir et déguster avec L'Or Espresso Sublime Or jaune.