Saint-Jacques aux légumes anciens, parfum d'Asie Les ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
16 coquilles Saint-Jacques fraîches (à faire ouvrir par votre poissonnier éventuellement ou en suivant cette technique )15 cl d'huile d'olive
100 g de beurre salé
Fleur de sel
Légumes anciens bio (de Joël Thiebault ici) :
1 pièce de chou rave
1 betterave chioggia
1 betterave jaune
1 panais
2 carotte de pleine terre (jaune, violette)
1 chou romanesco
Quelques feuilles de chou vert
NB : Cette liste de légumes est indicative et doit être adaptée en fonction des légumes disponibles.
Pour les chips de légumes :
2 salsifis
1 topinambour
Huile de friture
Pour les 2 litres de bouillon de légumes racines :
Parures des légumes bio
Gingembre frais
Citronnelle thaï
2 citrons verts
5 cl de sauce soja
Ail, thym, laurier
Pour le dressage :
Jeunes pousses de salade ou bien shiso, etc.