Hélène Darroze cuisine le foie gras pour les fêtes Choisir son foie gras

Comment reconnaissez-vous un foie gras de qualité ? Quels sont vos fournisseurs ?

Hélène Darroze : Quand vous choisissez un foie gras, faites-le parmi des lobes de 600-700 grammes (il y a un plus grand risque de fonte quand ils sont plus gros). Il existe des foies gras plus blancs ou plus jaunes que d'autres. La couleur n'a pas grand-chose à voir ni avec la qualité, ni avec la manière dont le canard a été alimenté. La couleur d'un foie ne s'explique pas, et dépend en fait de la bête. Pour ma part, je préfère des foies gras de couleur jaune, je trouve qu'ils fondent moins et qu'ils sont plus goûteux.

Pour juger de la qualité du foie, il faut, lorsqu'il est à température de 6 à 8° et que vous appuyez avec le doigt dessus, que la chair soit souple, c'est-à-dire qu'elle ne réagisse pas comme du caoutchouc, en rebondissant. Si vous passez votre doigt, doucement, le long du lobe, vous devez trouver une texture lisse, sans rencontrer le moindre grain.
Enfin, sachez qu'un bon foie gras doit perdre un peu graisse quand on le cuit. Si le foie gras ne fond pas légèrement à la cuisson, cela veut dire que sa graisse reste dans la chair et que, lors de la dégustation, il reste très pâteux. Par contre s'il fond trop, c'est aussi un signe de mauvaise qualité.

C'est Robert Dupérier, à Souprosse, en Chalosse, qui trie tous mes foies gras. Je vous recommande vivement ses produits, que vous pouvez commander sur son site.