Hélène Darroze cuisine le foie gras pour les fêtes Accompagner son foie gras

Avec quoi peut-on accompagner son foie gras poêlé ?

Hélène Darroze : Je propose au restaurant le foie gras poêlé en accompagnement d'un pigeon flambé au capucin et servi avec une sauce au mollé mexicain. Je le propose également accompagné de betteraves de chez Joël Thiébault. Mes deux recettes préférées avec du foie gras poêlé sont les suivantes (pour 6 personnes) :

 Œuf de poule à la coque, foie gras de canard des Landes, asperges vertes de pertuis et champignons des bois (c'est le plat préféré de ma maman)

Préparez d'abord la garniture : 12 asperges vertes que vous gratterez à peine et détaillerez en 3 tronçons chacune. Pour les cuire, faites les revenir dans 25 grammes de graisses de canard. Quand elles commencent à colorer, assaisonnez les de sel et de piment d'Espelette, et finir la cuisson en mouillant avec un peu de bouillon de volaille. Saisir 300 grammes de champignons des vois nettoyés (cèpes, girolles, mousserons, trompettes...) dans 25 grammes de graisse de canard et assaisonnez les de sel et de piment d'Espelette. Pour le foie gras, comptez 60 grammes par personne, que vous détaillerez en gros dés de 15 grammes chacun environ. Assaisonnez les de sel et de piment d'Espelette, et passez-les dans une poêle fumante sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils deviennent souples au toucher. Égouttez-les sur un papier absorbant. Cuire 6 gros œufs de ferme à la coque puis versez-les aussitôt sur la garniture déposée dans 6 bols à consommé. Parsemez de fleur de sel et de pluches de cerfeuil. Accompagnez-les de mouillettes de pain beurré de beurre demi-sel à la truffe noire.


 Macaronade au foie gras de canard des Landes (pour 6 personnes) :
Détaillez un lobe de 600 grammes environ en gros dés de 1,5 à 2 centimètres environ de côté. Assaisonnez-le de sel et de piment d'Espelette, et cuisez-le en le jetant dans une poêle fumante, sans matière grasse, 3 minutes environ. Ils doivent être colorés et ne pas résister sur vous les pincez entre le pouce et l'index. Une fois cuits, débarrassez-les sur deux feuilles de papier absorbant. Dégraissez bien la poêle, puis versez 20 centilitres de jus de rôti et 10 centilitres de crème liquide. Donnez une ébullition, détachez bien tous les sucs, puis versez 500 grammes de penne cuits al dente, soit 7 minutes environ, dans 5 litres d'eau salée bouillante. Une fois que les penne sont enrobés de jus crémé, ajoutez les dés de foie gras et effeuillez deux branches de persil plat. Servir aussitôt dans un plat en terre. Vous pouvez agrémenter cette préparation de cèpes ou autre champignons des bois juste sautés. Même si la macaronade se suffit à elle-même, ce ne sera que meilleur !

Une tranche de foie gras froid ?

Concernant le foie gras froid, j'aime le proposer sous différentes cuisson à mes clients : grillé en terrine, confit au naturel, confit aux épices, douces, confit dans un vin de sangria... Je le sers avec d'épais toasts de pain de campagne grillés au feu de bois et un chutney qui évolue en fonction des saisons : à la poire, à la figue, aux fruits du mendiant en automne, aux fruits exotiques en hiver, à la rhubarbe et aux fraises de bois en été...