Bûche roulée chocolat-caramel d'Arnaud Larher Mousse chocolat-caramel
Ingrédients pour la mousse chocolat-caramel à la fleur de sel :
180 g de sucre
120 g de crème fleurette
60 g de beurre
150 g de chocolat noir à 66% de cacao
460 g de crème fleurette
Préparer la mousse chocolat-caramel :
- Cuire le sucre à sec dans une petite casserole (assez haute tout de même). Il doit bien colorer, mais pas brûler (travailler sur feu moyen et baisser lorsque le caramel commence à prendre).
- Retirer la casserole du feu et verser progressivement les 120 g de crème fleurette BRULANTE, sur le caramel. Attention aux éclaboussures.
- Ajouter la fleur de sel, puis le beurre. Mélanger pour bien homogénéiser.
- Verser le caramel sur le chocolat noir concassé (placé dans un saladier métallique de préférence, pour conserver la chaleur) et remuer doucement jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante.
- Monter les 460 g de crème fleurette en chantilly. Incorporer 1/3 de la crème fouettée au chocolat en mélangeant énergiquement avec le fouet puis ajouter les 2/3 restants, en les intégrant délicatement à l'aide d'un fouet, en partant du centre, vers le bord (dont la température doit avoisiner les 45°C).
- Décoller la génoise du papier cuisson lorsqu'elle est froide puis la couper en un rectangle aux contours bien nets.
- Recouvrir la génoise avec la mousse chocolat-caramel. Lisser à l'aide d'une spatule.
- Rouler la bûche en serrant bien (l'extrémité peut se casser, ce n'est pas grave).
- Conserver au frigo pendant au moins 2 heures avant de la glacer.
