On écussonne les asperges

Pour réaliser le riz pilaf aux petits légumes de printemps, nous avons "écussonné" les asperges vertes. Cette technique consiste à peler les écailles. Après avoir débarrassé les asperges de leurs écussons, nous procédons à une "cuisson à l'anglaise". Pour cela, nous les plongeons dans de l'eau bouillante salée. Le gros sel permet ainsi de fixer la couleur des légumes. Ensuite, nous cuisons les carottes "à l'étuvée". Ce procédé consiste à cuire lentement des légumes dans une casserole hermétiquement close contenant un peu de matière grasse. Cette technique empêche le liquide de cuisson de s'évaporer ce qui permet aux carottes de conserver toutes leurs saveurs. Les chefs nous apprennent un autre tour de main : les pommes de terre doivent être "tournées". Pour ce faire, on les taille de manière ovale afin d'obtenir une jolie présentation et une cuisson uniforme.  
©  Emeline Salomez