Macaron Agapé de Pierre Hermé ; la recette en vidéo La recette détaillée

Ingrédients pour environ 145 macarons (soit environ 290 coques)

 Ingrédients pour le biscuit citron
300 g de poudre d'amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d'œufs "liquéfiés" avec quelques gouttes de jus de citron
1 goutte de colorant jaune citron (suivant la puissance du colorant)
300 g de sucre semoule.
75 g d'eau minérale
110 g de blancs d'œufs "liquéfiés" avec quelques gouttes de jus de citron

 Ingrédients pour le biscuit caramel
300 g de poudre d'amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d'œufs "liquéfiés" avec quelques gouttes de jus de citron
Colorant brun et colorant jaune citron (suivant la puissance du colorant)
300 g de sucre semoule
75 g d'eau minérale
110 g de blancs d'œufs "liquéfiés" avec quelques gouttes de jus de citron.

 Etape 1 : Réalisation de la ganache
Dans une casserole, mélangez la crème et la fécule de pomme de terre et chauffez à 40°c.
Ajoutez le jus de citron et les zestes de citron, puis portez à ébullition. Ajoutez le chocolat blanc.
À 40°c, incorporez le beurre.
Mixez au mixeur plongeant et débarrassez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact.
Laissez refroidir au réfrigérateur à 4°c pendant quelques heures (une nuit dans l'idéal) jusqu'à ce que la crème ait une texture de pommade.

 Etape 2 : Réalisation des biscuits citron et caramel
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.
Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°c.
Dès que le sirop est à 115°c, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d'œufs. Versez le sucre cuit à 118°c sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°c avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d'œufs-colorants. Mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche munie d'une douille de 1 cm de diamètre.
Répétez la même opération pour le biscuit caramel.

 Etape 3 : Dressage, cuisson et assemblage
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3, 5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 160°c (si vous utilisez la chaleur fixe, laisser la porte du four ouvert d'un centimètre). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 15 minutes.
A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Versez la crème citron dans une poche munie d'une douille de 1 cm de diamètre.
Garnissez généreusement de crème les coques de biscuit macaron citron.
Au centre, posez un carré de biscuit pain d'épices maison. Recouvrez avec les coques de biscuit macaron caramel. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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