La pâte à craquelin

De Philippe Conticini à Christophe Felder, tous les pâtissiers craquent pour le craquelin avec lequel il chapeaute leurs choux. Christophe Michalak ne fait pas exception, on s'attaque donc à ce croustillant qui permet d'obtenir des choux bien bombés et réguliers. Pourquoi ? Sorte de "rustine sucrée", le craquelin empêche la vapeur d'eau de s'échapper et permet au chou de bien gonfler sans craquer. Facile et rapide à réaliser, il n'est composé que de cassonade, de farine et de beurre, qu'il suffit de mélanger au robot, ou à la main pour les plus costauds. Pour le beurre, le chef Yann nous conseille de lui ajouter une pincée de fleur de sel plutôt que de le prendre demi-sel. Une fois la pâte prête, on l'écrase entre deux feuilles de papier sulfurisé. 
©  Alice Thierry