Le séchage à 16°
Le jambon est ensuite placé dans une salle à 16°C. Pendant ces 6 premiers mois d'affinage, chaque cuisse perd près de 24% de son poids initial. Pour bénéficier de l'appellation "Parma", le jambon doit avoir un poids minimum de 7 kg.
© Mariana Gonçalves