La main aux pâtons

Après la théorie, place à la pratique. Direction l'atelier de fabrication. Le boulanger prépare sa pâte avant de la laisser reposer trois heures pour le "pointage", la première fermentation. Cette étape permet à la pâte de développer tous ses futurs arômes propres à une baguette Rétrodor ainsi que de former la future mie. Après cette première fermentation, le boulanger fait la pesée. Ce procédé consiste à diviser la pâte en morceaux de mêmes poids. Ces morceaux (voir photo ci-dessus) sont appelés des "pâtons" et ont une température d'environ 10-12°. Avant d'être façonnés en baguettes, les pâtons doivent connaître une période de repos appelée "la détente". Ce temps est indispensable pour que les composants du pain tels que le gluten ne soient pas trop durs à travailler et/ou que la pâte ne se déchire.
©  Marie Albert