Gontran Cherrier et les croissants : une véritable histoire d’amour

LeJournalDesFemmes.com : Pourquoi avoir accepté d’être le parrain de ce concours ?
Gontran Cherrier : D’abord parce que je suis normand et que j’ai été bercé par les croissants au beurre d’Isigny. Ensuite parce que le croissant c’est l’emblème de la boulangerie et de la viennoiserie en France. Et puis la transmission, la rencontre avec les jeunes, c’est primordial pour l’évolution du métier. Venir pour le concours était donc tout naturel.

Qu’est-ce que cela représente pour vous de voir tous ces jeunes en train de façonner leurs croissants ?
C’est un moment de partage, de rencontre et d'échange avec la jeune génération. C’est aussi la mise en avant de produits de qualité avec des techniques de fabrication qui sont essentielles pour la réussite et la qualité de l’image de la boulangerie française.

Que représente un croissant pour vous ?
J'ai beaucoup d'affection pour ce produit. Le croissant c’est l’emblème du métier et c’est un véritable moment de plaisir quand il est de bonne qualité. Ce produit, c'est aussi l'association de deux techniques essentielles du métier que sont la fermentation et le feuilletage. Si ces techniques sont maîtrisées, la dégustation est un moment de pur bonheur. 

Un bon croissant qu’est-ce que c’est ?
Visuellement, un bon croissant c’est un feuilletage équilibré et régulier. La couleur - légèrement caramélisée - doit attirer le regard, être appétissante. Il doit être bien cuit c'est à dire ni trop, ni pas assez. Il doit avoir une texture moelleuse avec un peu de persistance et une bonne longueur en bouche sans oublier le feuilletage qui doit impérativement croustiller.

Un conseil pour réussir un bon croissant ?
Il faut être très méticuleux parce que c’est fragile et il faut en faire régulièrement pour maîtriser les points critiques de sa recette. Il n'y a pas une, mais des recettes de croissants. C'est donc à chacun de s'adapter en fonction du lieu et du matiériel dont il dispose. Si l'on souhaite obtenir un croissant parfait ou presque, il est essentiel d'en faire beaucoup pour maîtriser les étapes difficiles. 

Une astuce pour recycler un croissant un peu rassis ?
On peut faire un appareil à pain perdu, couper le croissant en tranches un peu épaisses, l’arroser avec l’appareil et ensuite le passer au four ou le poêler. C'est délicieux et très rapide. Pour une recette plus croustillante, je recommande de passer le croissant quelques minutes au four avant de le mélanger à l'appareil à pain perdu. 

Tremper son croissant dans le café, une hérésie ?
(Rires, ndlr) Non, je pense que c’est un instant de gourmandise plus qu’autre chose.

Lors du façonnages des croissants, nous avons remarqué que les apprentis mettaient très souvent leur pâte au frigo. Pourquoi ?
Le beurre a un temps de fusion assez bas, la température du laboratoire est plutôt élevée et on a les mains chaudes donc quand on roule les croissants et que l’environnement est chaud, le beurre risque de fondre. Et là, c'est la cata ! Il est essentiel de travailler la pâte à froid pour bien faire ressortir le feuilletage et façonner plus facilement les croissants.

Vous qui parcourez toute la France (Gontran Cherrier est membre du jury de l'émission La Meilleure Boulangerie de France, nldr), est-ce que les croissants sont différents selon des régions ?
Bien sûr. Il y a des régions où les croissants ont du glaçage sur le dessus. D'autres où les pointes sont courbées pour les croissants au beurre ou droites pour ceux dits "ordinaires". Dans certaines régions, les croissants sont garnis de chocolat… Cette viennoiserie n'a pas une, mais des recettes adapatées à la région et à ses produits. 

Apprenti, quelle recette vous donnait le plus de fil à retordre ?
Le croissant justement ! C’est vraiment pas simple. Heureusement, ça va mieux maintenant... (Rires)

Avez-vous prévu des animations particulières pour la Fête du pain (événement annuel en mai, ndlr) ?
Malheureusement non. Je serais sur les routes de France pour le tournage de la Meilleure Boulangerie de France.