Prélèvement des oeufs

La pêche des esturgeons s'effectue de septembre à mars. Pendant cette période, 170 à 200 poissons d'une dizaine de kilos arrivent chaque jour sur le site de production. Après avoir été abattus, ils sont saignés par les ouies pour préserver la qualité de la chair. L'esturgeon est ensuite ouvert pour que les oeufs, qui représentent 10% de leur poids, soient extraits. La chair de l'esturgeon est ensuite coupée pour être proposée en filets, veloutés ou rillettes.
©  Mariana Gonçalves