Pour lever les filets, la première étape consiste... à trancher la tête du saumon : cela permet d'éviter les pertes. Avec un couteau bien aiguisé, incisez le long de l'épine dorsale sur toute la longueur du poisson puis longez l'arête central. Pour qu'il n'y ait pas trop de pertes de chair, tenez la lame vers l'arête. Dégagez votre premier filet puis réitérez l'opération pour le second.
© Alice Thierry
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