Les professionnels à l'honneur dans Le Meilleur Pâtissier

On ne prend pas les mêmes et on recommence 

Point d'amateurs dans cette nouvelle recette mais des chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, tous exerçant dans des Maisons de renom, des palaces, des restaurants étoilés, etc. A partir du 2 mai, ces pros du sucré s'affronteront en brigades, pour tenter de décrocher le titre de meilleur pâtissier catégorie professionnels. Pour faire leur preuve, deux épreuves : la première visera à tester leur aptitude à produire des pâtisseries classiques revisitées en grande quantité (jusqu'à 100 gâteaux parfois) quand la seconde leur permettra d'exprimer leur créativité à travers la réalisation d'une extraordinaire pièce artistique. Pour apprécier leur talent, le Meilleur Pâtissier du monde 2016 Pierre Hermé, la figure de la pâtisserie contemporaine Philippe Conticini, le directeur de la Création de la Maison Valrhona Frédéric Bau et le chef étoilé et pâtissier Cyril Lignac,

Le Meilleur Pâtissier – professionnels, un nom commun pour des ingrédients différents

Cyril Lignac insiste d'emblée "l'intention est totalement différente. Ce qui nous importait dans cette version professionnelle, c'était de montrer que la pâtisserie est vrai métier qui suppose un apprentissage de plusieurs années. Ce n'est pas parce qu'on passe à la télévision qu'on sera le prochain Pierre Hermé ! La télé n'est pas un accélérateur qui permet de passer d'amateur à professionnel. C'est impossible d'apprendre en trois mois ce que l'on apprend de 8 heures du matin jusqu'à 20 heures le soir en tapant du macaron pendant des semaines, voire des années. Les seuls ponts entre les deux émissions, ce sont les histoires humaines - il y a des moments de doute, de joie, des pleurs -, et Faustine." La (gentille) animatrice reconnaît en effet être le "trait d'union" entre les deux programmes. 

Des pros en proie aux doutes

Inquiète sur le caractère trop professionnel de cette nouvelle formule, Faustine Bollaert craignait ne pas trouver sa place face à des candidats qui "arrivaient pour certains tout en pectoraux ! En plus, on m'a demandé de vouvoyer les candidats, mais il n'en était pas question. Je ne sais pas approcher les gens autrement qu'humainement. Ce qui m'a aidé à retrouver ce rôle de bonne copine, c'est qu'ils sont pros dans leur discipline, mais ne connaissent rien à la télé. Quand le jury débarquait, certains se liquéfiaient et perdaient 10 kilos, d'autres se mettaient à pleurer. Ils étaient bien contents de se raccrocher à moi. J'étais là pour les taquiner, leur remonter le moral, les aider à faire passer la pilule des remarques assassines de Frédéric Bau ou Pierre Hermé.

Pierre Hermé, un chef au cœur tendre

Soucieuse de ne pas changer sa ligne de conduite avec les candidats, Faustine Bollaert n'avait pas non plus l'intention de se laisser impressionner par les membres du jury et encore moins par Pierre Hermé. "Quand il arrivait, tout le monde lui déroulait le tapis rouge. C'est l'un des plus grands pâtissiers certes mais je n'avais pas envie de tomber dans la révérence. Dès le départ, j'ai été un peu insolente, je l'ai taquiné et j'ai découvert un homme très drôle, très gentil qui m'a confié que cela lui faisait un bien fou qu'on lui parle normalement. J'ai adoré le titiller, c'était un peu ma Mercotte. C'était important que cela puisse fonctionner entre eux et moi car ce petit jeu fait partie de l'histoire de l'émission." Et entre les membres du jury comment était l'ambiance, s'enquiert-on ? "Par moment, ils se disputaient c'était carrément le Muppet Show. Mais l'alchimie a très bien marché car ils sont très complémentaires. Pierre avait toujours une phrase qui tuait ou encensait. Frédéric pouvait être cassant mais c'était toujours juste. Philippe c'est la bonhomie incarnée et Cyril, c'était un peu le garant de la bienveillance. Il était là pour accompagner les pâtissiers tout en douceur, en rondeur." Frédéric Bau reconnaît qu'il a pu être intransigeant mais le justifie par le côté professionnel de l'émission. "Nous étions parfois durs mais toujours très justes. Nous attendions d'eux qu'ils soient capables de gérer leur timing. Je reconnais que les contraintes d'un tournage ne leur facilitaient pas la tâche mais ils ont appris à s''adapter y compris à nos attentes. Par exemple, Philippe est beaucoup dans l'émotion. Il allait systématiquement demander aux candidats leur intention. Cela en a perturbé plus d'un car dans nos métiers, on ne nous apprend pas à fabriquer de l'intention." 

L'intention d'être un bon pâtissier

Pour Pierre Hermé et Frédéric Bau, c'est justement ça l'ingrédient secret d'un bon pâtissier. Pour le Meilleur Pâtissier du monde, "un bon professionnel est capable de mettre la technique au service du goût et des ingrédients. Il ne doit pas être que bon technicien." Une vision que partage son confrère Frédéric Bau : "C'est quelque chose qui vient avec l'expérience. Quand on est jeune on appréhende le métier de manière très technique, très gestuelle. On veut maîtriser le fouet, savoir travailler le sucre, les décors. Avec les années, on apprend à goûter. Pierre Hermé qui a été l'un de mes formateurs m'a toujours dit de goûter intelligemment. Le bon pâtissier est celui qui fait marcher son intellect, qui fait appel à sa mémoire et qui imagine ses créations et leurs associations avant de faire. Pierre Gagnaire résume tout ça très bien "la technique n'a plus d'intérêt dès lors qu'elle se voit". A bon entendeur. 

Le Meilleur pâtissier - les professionnels à partir du mardi 2 mai 2017 sur M6 à 20h55