L'affinage : une autre démonstration de savoir-faire

Pour découvrir l'affinage, nous nous rendons dans les caves de chez Joseph Paccard, artisan affineur. Eric Favre, ancien producteur de Reblochon fermier nous fait la visite et commence par l'un des secrets de réussite de l'affinage : l'usage de vieilles planches d’épicéa local coupées pendant une période particulière de l'année, non traitées, brossées à l'eau et séchées au soleil. Elles "ensemencent" naturellement le fromage en lui transmettant les bonnes bactéries. Elles permettraient même de lutter contre les mauvaises comme la listéria. Leur ancienneté fait ainsi leur valeur.
©  Cécile Debise/Journal des Femmes