Le salage

Au bout de plusieurs heures, les fromages sont retirés des faisselles et noyés deux heures dans de la saumure (eau saturée en sel) pour lancer la fabrication de la croûte. Ils sont alors déposés sur des claies en inox tapissées de toiles en plastiques pour un nouvel égouttage et sont retournés tous les jours pendant 5 à 8 jours. Une petite peau blanche se forme à la surface. Elle sera nettoyée à l'aide d'une machine à brosser. A partir de là, soit le fromage est entièrement affiné sur place, soit il est envoyé chez l'affineur.
©  Cécile Debise/Journal des Femmes