Étape 9 : la fermentation

La fermentation s'effectue en cave pendant 2 semaines à une température aux alentours de 20°C. Un bouchon de barbotage au-dessus de la cuve permet au gaz carbonique produit par la fermentation de s'échapper sans faire entrer d'air. Ce type de "fermentation haute", qui se déroule à température ambiante est la plus ancienne et définit les bières dites "ales". Ces dernières ont plus d'arômes, plus d'alcool et sont plus variées. Ce sont les bières de dégustations. La "fermentation basse", qui se fait entre 8 et 12°C est en fait la plus courante (90% des bières du marché). Elle convient aux bières "lager" dites "de soif", sans trop de goût ni trop d'alcool. Une troisième classification comprend les bières "lambic", à la "fermentation spontanée ou naturelle". Elles sont plus acides, presque sans bulle (un exemple : la gueuze). 
©  Cécile Debise/Journal des Femmes