Quand le lait IGP arrive en coopérative fruitière

Acheminé en coopérative (ici la coopérative Val d'Arly) dans les 36h maximum qui suivent la collecte, le lait dont la température a été abaissée entre 4 et 6°C pour la conservation, est progressivement réchauffé dans de grandes cuves (ici de 3000 L) jusqu'à 32, 33°C. On l'ensemence alors avec des ferments lactiques spécifiques qui acidifient le lait et lui apportent les enzymes qui vont fabriquer la matière grasse. On ajoute également la présure, une enzyme issue de la caillette de veau, qui permet au lait de coaguler et de se transformer en caillé. Cette opération dure une petite demi-heure.
©  Cécile Debise / Journal des Femmes