Le décaillage

Le fromager procède ensuite à la découpe du lait qui a pris pendant l'étape précédente une consistance gélatineuse. Il brasse la masse de lait à l'aide de lames tranchantes qui vont le découper en petits cubes. Les protéines du lait se rétractent alors et libèrent son eau (qui représente 95% de la composition du lait). Cette opération va permettre de libérer ce qu'on appelle le petit lait. La durée de ce brassage (ici 1h environ), la finesse des lames et la température sont les paramètres qui vont permettre de définir le grain de caillage. Ce dernier change suivant le type de fromage voulu. Celui de la raclette par exemple, est plus fin que celui du reblochon. Le lait étant différent chaque jour, ces paramètres sont ajustés visuellement et demandent un grand savoir-faire.
©  Cécile Debise / Journal des Femmes