Une technique qui renforce le riz

En, 1978, quand Riso Gallo lance le riz étuvé. La teinte jaune du riz, du fait de la migration des pigments de l'enveloppe vers l'intérieur du grain, inspire d'abord de la méfiance aux consommateurs italiens qui l'associaient alors à un riz blanc mal séché et cancérigène. Pourtant, les riz étuvés Arborio et pour risotto sont aujourd'hui les plus vendus en Italie : moins crémeux, ils sont surtout plus résistants à la cuisson du fait de la gélatinisation de l'amidon et restent plus longtemps "al dente" sans se coller. 
©  Cécile Debise / Journal des Femmes