Gilles Goujon, le cuisinier salvateur

Il a su redynamiser tout un village et une région grâce à son restaurant. A L'Auberge du Vieux Puits située à Fontjoncouse dans l'Aude, Gilles Goujon propose des recettes réalisées avec des produits du terroir, alliant simplicité et générosité. Son fait d'armes le plus marquant ? Son fameux "œuf pourri" qui surprend les gourmets.

Gilles Goujon, le cuisinier salvateur
© JEAN PAUL BONINCONTRO/AP/SIPA

Il est des chefs qui brillent dans le paysage gastronomique français tout en conservant leur simplicité et générosité. Gilles Goujon est de ceux-là. Depuis plus de 20 ans, le chef propose une cuisine familiale, généreuse et conviviale au sein de son établissement situé à Fontjoncouse, L'Auberge du Vieux Puits. Ici, les gourmets viennent découvrir les créations originales du chef parmi lesquelles le fameux œuf pourri et le vrai faux citron de Menton.

Un parcours audacieux pour toucher les étoiles

Né en 1961 à Bourges dans le Cher, Gilles Goujon passe son enfance au rythme des affectations de son père - pilote de chasse -,entre Marrakech, Metz et l'Allemagne. Lorsque ce dernier décède prématurément, la famille s'installe à Béziers. C'est ici que le jeune homme, qui délaisse rapidement les bancs de l'école, décroche un emploi de serveur pour arrondir ses fins de mois. L'univers le séduit tellement, que c'est décidé : il deviendra cuisinier. Son ambition est telle qu'il saute l'étape de l'école hôtelière pour entrer directement en apprentissage. Et il a bien fait : en 1978, il est décoré du titre de Meilleur Apprenti. Pendant ses années de formation, Gilles Goujon apprend aux côtés de grands chefs comme Roger Vergé au Moulin de Mougins, Jean-Paul Passédat (père de Gérald) au Petit Nice ou encore Gérard Clor à l'Escale.

biographie-gilles-goujon
© GILLES BASSIGNAC/JDD/SIPA

Mais le chef a des ambitions plus grandes. "J'avais promis à ma fiancée d'être Meilleur Ouvrier de France, d'obtenir 3 étoiles et d'ouvrir mon établissement à 30 ans". En 1992, Gilles Goujon et son épouse Marie-Christine tombent sous le charme de L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l'Aude. Un établissement "maudit" puisqu'il ne cesse de faire faillite. Après de longs travaux, le couple ouvre un restaurant convivial qui peine à ses débuts, à trouver sa clientèle. Pas de quoi effrayer le chef ! En 1996, il décroche le col bleu-blanc-rouge du Meilleur Ouvrier de France et obtient l'année suivante la note de 14/20 par le Gault & Millau ainsi qu'une étoile sur le Bottin Gourmand. Mais c'est une autre étoile que le chef vise : celle du Guide Michelin. La première arrive la même année, suivie d'une seconde en 2001. Le village de Fontjoncouse, autrefois délaissé, devient alors un passage obligé pour les gourmets qui affluent de toute part. La même année, l'établissement ouvre son hôtel. La consécration arrive en 2010 : Gilles Goujon décroche sa troisième étoile au Guide Michelin tant convoitée, jamais perdue depuis, et est élu Chef de l'année. La même année, le chef figure à la 9e position du classement mondial La Liste - une sélection gastronomique mondiale des meilleurs chefs -, et il se voit décerné l'année suivante, le titre de Chevalier dans l'Ordre de la Légion d'Honneur. Last but not least, en 2017, le Gault & Millau lui décerne la note exceptionnelle de 19,5/20.

Soucieux de transmettre son savoir et donner sa chance aux amateurs, Gilles Goujon intègre le jury de l'émission Masterchef sur TF1, en 2015. Malheureusement, l'émission peine à trouver son public et est rapidement déprogrammée. Trois ans plus tard, le chef apparaît dans Top Chef sur M6, le temps d'une épreuve.

Un restaurant devenu incontournable

gilles-goujon
© GILLES BASSIGNAC/JDD/SIPA

S'il a fait ses armes auprès des plus grands, Gilles Goujon a très vite voulu voler de ses propres ailes. En 1992, il achète ainsi L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l'Aude. L'établissement est totalement repensé par le chef et son épouse, mais peine à trouver sa clientèle. Ce n'est que lorsqu'il se voit décerner sa première étoile, puis sa seconde en 2001, qu'il devient un incontournable de la région. Les gourmets se déplacent en masse pour découvrir la cuisine généreuse et gourmande du chef. La même année, L'Auberge ouvre son propre hôtel. En 2010, le restaurant décroche sa troisième étoile au Guide Michelin. Trois macarons qui trônent fièrement sur la façade de l'établissement, jamais perdus depuis.

Parce qu'il aime le renouveau, en 2015, Gilles Goujon imagine la carte du restaurant La voile bleue à La Grande Motte pendant deux saisons. Dernier défi en date : concevoir l'offre culinaire de Astair, le nouveau restaurant du groupe Farago situé Passage des Panoramas à Paris.

Une cuisine où les produits du terroir sont rois

Chez Gilles Goujon, pas de chichis. La cuisine est axée sur les produits du terroir et surtout locaux. Ainsi, à L'Auberge du Vieux Puits, légumes du potager côtoient gibiers, morue, agneau et autres pommes de terre. Pour s'approvisionner, le chef privilégie les producteurs locaux avec qui il collabore depuis plus de vingt ans. Une économie locale s'est ainsi installée autour du village. Malgré ses trois étoiles, Gilles Goujon a su garder la tête sur les épaules et conserver une cuisine familiale, simple et généreuse à la fois.

Œuf pourri, vrai faux citron... Des recettes osées qui font leur petit effet

Gilles Goujon a réussi l'exploit de proposer une cuisine gastronomique en utilisant au maximum les produits du terroir. Si le dos de cochon noir rôti accompagné de son gratin de mousseline au boudin et de ses pommes en l'air fait sensation, c'est bien le fameux œuf pourri qui est son plat signature. Celui que les gourmets dégustent avec inquiétude et gourmandise. Mais ne paniquez pas : il s'agit en fait d'un œuf de poule Carrus pourri de truffes noires, accompagné d'une briochine tiède et d'un capuccino à boire. Une recette qui fait fureur sur les réseaux sociaux ! Autre recette phare, le vrai faux citron de Menton, garni d'un sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon, d'une crème thym citron et d'une meringue croustillante. Un régal !