Jean-Paul Hévin, le croqueur de chocolat

Il est l'un des plus grands chocolatiers-pâtissiers du monde. Passionné de cacao, Jean-Paul Hévin a ouvert plusieurs boutiques à Paris mais aussi au Japon, sa deuxième maison. Retour sur le parcours de ce chocovore qui allie avec brio gourmandise et excellence.

Jean-Paul Hévin, le croqueur de chocolat
© MOSALINI/SIPA

Jean-Paul Hévin est au chocolat ce que Joël Robuchon est à la gastronomie : l'une des figures les plus marquantes. Ce passionné a réussi à transmettre sa passion pour le cacao aux gourmets du monde entier et compte aujourd'hui, des dizaines de boutiques en France et au Japon.

Une passion sans frontières

Né le 10 décembre 1957 à Méral en Mayenne, Jean-Paul Hévin se découvre très tôt une passion pour la pâtisserie. A l'adolescence, le jeune homme s'oriente vers la pâtisserie en commençant un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier. Une fois son diplôme en poche, c'est à Paris que Jean-Paul Hévin poursuit son apprentissage. Après une première expérience à l'hôtel Intercontinental, il intègre le Bristol puis l'hôtel Nikko où Joël Robuchon en personne lui confiera le poste de chef pâtissier... à 24 ans seulement ! Si la pâtisserie le séduit, le chocolat devient vite une évidence. A cette époque, la soif de concours qui l'anime est telle, qu'il en remporte 8, dont le prix Charles Proust et le prix international de la chocolaterie, devenu World Chocolate Masters.

C'est à cette époque que Jean-Paul Hévin s'envole vers le Japon. Son but : ouvrir une boutique dans le pays du Soleil-Levant pour le compte de Lucien Peltier, le pâtissier que tout apprenti rêve de côtoyer. "Lucien Peltier, c'était le plus grand. Avec lui, j'ai appris mon métier de A à Z. On partait du produit de base et on s'initiait au savoir-faire à l'ancienne. [...] Philippe Conticini, Christine Ferber... ils sont tous passés par cette institution. J'ai eu la chance d'être parmi les derniers à être formés là-bas" confiera-t-il au Figaro.

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© LAURENT BENHAMOU/SIPA

A son retour, il décroche le titre tant convoité de Meilleur Ouvrier de France pâtisserie-confiserie. La consécration ! Le col tricolore le pousse à ouvrir sa première boutique dans le 7e arrondissement de Paris. Mais le Japon qui lui apporte le goût pour la précision et l'élégance, n'est jamais bien loin... En 2002, le chocolatier ouvre sa première boutique en plein coeur de Tokyo. Le succès est tel que les suivantes ne tardent pas à pointer le bout de leur nez.

Soucieux de partager son savoir, Jean-Paul Hévin publie plusieurs livres de recettes dès les années 2000. Délices de Chocolat, Chocolat chaud et Best of Jean-Paul Hévin deviennent des incontournables des chocovores. Membre des Relais Desserts et du Club des Croqueurs de Chocolat, Jean-Paul Hévin veille à défendre le chocolat de haute qualité.

Des adresses mondialement reconnues

Il faudra attendre 1988 pour que Jean-Paul Hévin ouvre sa première boutique. Située au 16 avenue de la Motte-Piquet à Paris, l'enseigne est rapidement suivie d'autres ouvertures, dans les 1er, 3e, 6e et 9e arrondissements de la capitale.

Le Japon a eu une influence telle dans sa carrière, que le chocolatier a ouvert une première boutique à Tokyo en 2002, rapidement suivie d'autres ouvertures. Aujourd'hui, 12 boutiques sont présentes sur l'archipel et son aura est telle qu'il a été classé meilleur chocolatier étranger implanté dans le pays. Jean-Paul Hévin peut se targuer d'avoir également deux boutiques à Taïwan et une à Shanghaï.

Pralinés et chocolats à croquer

C'est dans son laboratoire de 3000 m² situé à Collombes, que Jean-Paul Hévin créé près de 200 kg de chocolat chaque jour, destinés au marché français et étranger. Et pour chacune de ses créations, le chocolatier n'hésite pas à partir en quête de la perle rare. Tous les trois mois, ce perfectionniste élabore trois variations autour d'un cacao : une tablette, un macaron et un bonbon de chocolat. Son plus grand succès : les bonbons praliné gourmands et sucrés. Mais Jean-Paul Hévin aime les challenges. Ainsi, il n'hésite pas à participer au Salon du Chocolat en créant de somptueuses robes cacaotées pour le fameux défilé, ou encore à relever des défis improbables comme la création d'un King Kong géant de deux mètres de haut sculpté par Richard Orlinski.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Parenthèse chocolatée entre ganaches, pralinés et florentins

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Pâtisseries déclinées à l'envi

Passionné par le chocolat, Jean-Paul Hévin ne renie pas la pâtisserie pour autant. Dans ses boutiques, petits et grands gourmands peuvent donc se régaler avec des collections divisées en quatre parties : les classiques, les créations originales, les gâteaux de voyage et les macarons. Éclairs chocolatés, tartelettes fruitées, Mazeltov, cakes moelleux à souhait, ou encore croques-monsieurs cacaotés, les créations ne manquent pas pour régaler les palais des gourmets !