À quoi sert le trait noir sur le morbier ? Non, ce n'est pas du moisi

Vous connaissez sûrement le morbier, un fromage AOP qui, avec le Comté, fait la renommée du Jura. Mais connaissez-vous l'histoire de son fameux trait noir ? Et de quoi celui-ci est fait ? On vous dit tout sur le morbier !

Le morbier, un fromage à pâte moelleuse

Le morbier est un fromage de vache au lait cru originaire du Jura. On l'apprécie pour sa pâte très moelleuse (de la famille des pâtes pressées non cuites) et on le distingue au fameux trait noir qui le traverse. L'aspect et la couleur légèrement bleutée de ce trait ressemble à s'y méprendre avec les veinures des fromages bleus, dits "persillés". Mais en réalité, le morbier n'a rien de persillé et son trait est loin d'être composé de moisissures. C'est un fromage doux, aux saveurs délicates, bien plus discret qu'un fromage bleu. Quant à son trait noir, il est issu d'une matière comestible, mais qui n'altère pas le goût du fromage.

À quoi sert le trait noir du morbier ?

Le morbier est né en Franche-Comté, à la fin du 18ᵉ siècle. À cette époque, les fermiers fabriquaient le morbier en deux étapes : avec la traite du soir, ils préparaient un 1ᵉʳ pain de caillé [le lait qui a caillé et qui s'est solidifié dans un moule, NDLR]. Pour le conserver jusqu'au lendemain, ils le saupoudraient de cendre. Le matin suivant, ils recouvraient le tout avec la 2ᵉ traite pour obtenir un plus gros fromage. C'est ainsi que le trait noir de cendre est apparu dans le morbier. La tradition a perduré au fil des siècles, mais de nos jours, le trait noir n'est plus réalisé avec des cendres, il est fait à partir de charbon végétal.

Aujourd'hui, le trait noir n'a plus pour objet de conserver le fromage, qui est réalisé en une seule fois : il est purement esthétique ! Eh oui, que serait le morbier sans son fameux trait noir ? Grâce à lui, on distingue plus facilement le morbier des autres fromages à pâte molle. Le charbon végétal est un ingrédient comestible qui n'apporte aucun goût au morbier. Si vous recherchez un morbier un peu plus fort, choisissez-le affiné ! Le morbier est généralement commercialisé avec un affinage de 45 jours, c'est la durée minimum imposée par le cahier des charges de l'appellation. Mais certains fromagers proposent des "vieux morbiers", affinés entre 90 et 120 jours. Affiné plus longtemps, le morbier développe des notes profondes, légèrement animales et une texture plus fondante que moelleuse. Pour encore de goût, vous pouvez manger la croûte, elle est parfaitement comestible ! Glissez-la dans une sauce fromagère pour accompagner des pâtes ou bien dans un gratin, vous nous en direz des nouvelles…