Œufs brouillés : le secret de chef pour les réussir vraiment crémeux
Le chef d'un palace parisien nous a glissé son astuce pour réussir des œufs brouillés hyper crémeux à tous les coups. Cela tient à un détail de cuisson tout simple, mais qui fait toute la différence.
Le problème avec les œufs brouillés, c'est que c'est un peu aléatoire. Un jour, vous les réussissez à la perfection et le lendemain – souvent le jour où vous recevez – vous passez complètement à côté. Au lieu d'être crémeux comme vous l'espériez, vos œufs brouillés sont granuleux, trop cuits et votre brunch tourne au fiasco. Vous qui rêviez de devenir la reine des œufs brouillés comme la mère de Barney dans How I Met Your Mother… N'abandonnez pas si vite, ce rêve pourrait bien devenir réalité : Simone Zanoni, le chef du restaurant étoilé Le George du prestigieux hôtel Four Seasons George V à Paris, nous a dévoilé son secret pour des œufs brouillés inratables. Pour les réussir crémeux à tous les coups, vous allez sûrement devoir mettre une mauvaise habitude de côté.
L'ustensile à proscrire
Lorsque vous préparez vos œufs brouillés, vous les fouettez d'abord dans un cul-de-poule avec un peu de sel et de poivre. Jusqu'ici tout va bien, c'est après que ça se complique. Après avoir versé les œufs dans votre casserole avec une noisette de beurre, vous mélangez les œufs avec le même ustensile : le fouet. Et c'est bien là qu'il y a une coquille : "Attention, il ne faut jamais mélanger les œufs avec un fouet pendant la cuisson", met en garde le chef. En effet, en utilisant le fouet, les œufs vont coaguler différemment, se briser et la consistance deviendra granuleuse. Pour éviter cela, le chef conseille de mélanger doucement avec une spatule ; celle-ci permet d'obtenir la texture idéale "avec de jolis morceaux à l'intérieur", précise Simone Zanoni dans sa vidéo sur Instagram.
La technique de la poêle froide
Mais ce n'est pas tout, pour réussir des œufs brouillés crémeux à tous les coups, le chef a une astuce imparable : il arrête la cuisson des œufs lorsqu'ils sont presque cuits (encore légèrement baveux) en les transférant dans une poêle froide ! Cela permet de créer un choc thermique et de stopper net la cuisson. Si vous coupez simplement le feu sous la casserole, les œufs vont continuer à cuire avec l'inertie et perdront leur texture crémeuse. Avec cette technique, vos œufs brouillés finiront de coaguler tout en douceur et conserveront ainsi tout leur crémeux. À vous le titre honorifique de reine des œufs brouillés !