Ces huiles sont à bannir pour la cuisson - voici celles à privilégier
Votre huile fume à la cuisson ? Il y a de fortes chances que celle-ci ne soit pas adaptée à la chaleur ! Voici les huiles végétales à privilégier pour la cuisson et celles que vous devez réserver pour l'assaisonnement.
Attention, certaines huiles végétales ne supportent pas la chaleur ! Non seulement elles perdent tout intérêt gustatif et nutritionnel à la cuisson, mais chauffées à hautes températures, elles s'oxydent et se détériorent. Pour y voir plus clair, il faut s'intéresser au point de fumée. C'est la température de chauffe qu'il ne faut pas dépasser pour la cuisson d'une huile. Ensuite, il faut repérer son mode d'extraction : est-ce une huile vierge ou raffinée ? Les huiles raffinées sont les plus adaptées à la cuisson : elles sont extraites deux fois, ce qui permet d'obtenir un point de fumée plus élevé. Vous avez toujours du mal à vous y retrouver ? Pas de panique ! Nous avons listé pour vous les huiles végétales qui résistent à la chaleur et, au contraire, celles qui ne supportent pas les coups de chaud. On fait le point.
Les huiles à éviter pour la cuisson
Certaines huiles végétales sont plus fragiles que d'autres. C'est le cas de l'huile de noix : du fait de sa forte proportion d'acides gras insaturés, elle ne supporte pas la cuisson et encore moins la friture. En revanche, elle est idéale pour l'assaisonnement : sur un velouté de potimarron ou des légumes grillées, elle fera des merveilles ! Idem pour l'huile de noisette et l'huile de lin qui doivent seulement être utilisées en finition. Un autre type d'huile à bannir absolument pour la cuisson ? Les huiles aromatisées : "Il est fortement déconseillé de faire chauffer les huiles aromatisées car l'aromatisation passe par l'infusion de morceaux de piment ou d'épices qui risquent de brûler. De plus, le goût s'évapore à la cuisson", rappelle l'Institut national de la consommation. Huile pimentée, huile aux épices, huile à la truffe, etc., tous ces condiments sont réservés à l'assaisonnement.
Les huiles à privilégier pour la cuisson
Les huiles les plus résistantes à la chaleur sont les huiles raffinées d'arachide ou de tournesol. Elles sont idéales pour la friture, car leur point de fumée est élevé, autour de 230 °C, indique l'Institut national de la consommation. L'huile de pépin de raisin et l'huile de coco supportent aussi très bien la chaleur. Elles sont idéales pour les préparations sautées, comme les cuissons au wok par exemple. L'huile d'olive, incontournable de notre alimentation au quotidien, peut bien sûr être utilisée pour la cuisson. Mais elle ne doit pas trop chauffer : au-delà de 210 °C, elle se met à fumer et se détériore. D'autres huiles végétales peuvent se prêter à la cuisson, à condition que celle-ci reste douce, comme une poêlée de légumes à feu doux par exemple. C'est le cas des huiles de colza et des huiles de tournesol qui sont non raffinées. Mais gare à ne pas trop les chauffer, elles risqueraient d'apporter de l'amertume à vos plats !
En gardant à l'esprit ces recommandations, il est possible de profiter pleinement des bienfaits et des saveurs des huiles végétales dans notre cuisine quotidienne, tout en préservant leur qualité. Alors, à vos casseroles et poêles, et cuisinez en toute sérénité !