Est-ce vraiment utile de rincer le riz avant de le cuire ? Jamy Gourmaud tranche le débat une fois pour toutes
Ce geste simple éviterait d'obtenir un riz collant qui attache à la casserole. Mais est-il vraiment efficace ? On fait le point avec Jamy Gourmaud.
Votre bête noire en cuisine ? Le riz : une fois sur deux, il est tellement gluant qu'il pourrait servir à confectionner des sushis. Vous qui n'aimez pas ça, vous êtes ravi. La dernière fois que vous avez raconté ces déboires culinaires à vos amis, l'un d'eux vous a tout de suite rétorqué : "Mais c'est parce que tu ne rinces pas le riz avant de le cuire !". Celui-ci avait l'air si sûr de lui, que vous n'avez pas osé le contredire. Pourtant, autour de la table, tous n'approuvaient pas forcément son propos. Certains chuchotaient même que ce geste était contreproductif… Alors, mythe culinaire ou véritable astuce ? On démêle le vrai du faux avec Jamy Gourmaud !
En rinçant le riz, on le débarrasse effectivement d'une pellicule d'amidon. Il s'agit de l'amidon libre, celui qui se trouve en surface du grain, confirme Jamy Gourmaud. Mais ce dernier est-il à l'origine du riz qui colle ? "C'est une idée reçue !", tranche l'épicurieux dans sa vidéo. Et cela n'est pas simplement basé sur ses expériences personnelles. En 2019, la revue scientifique Food Chemistry a publié une étude à ce sujet : elle a démontré que la présence ou non de ce glucide en surface du grain n'avait aucun impact significatif sur sa texture. Autrement dit, si votre riz colle, cela ne vient pas du fait que vous l'ayez rincé ou non, car l'amidon présent en surface est sans conséquence. En réalité, le coupable se trouve à l'intérieur des grains de riz ! Son petit nom ? L'amylopectine, un autre type d'amidon. Pour éviter de vous retrouver avec un riz trop collant, il s'agit donc de choisir des variétés pauvres en amylopectine, à l'instar des longs grains : "Le riz thaï ou le basmati par exemple", illustre Jamy Gourmaud.
Un geste totalement inutile alors ? Eh bien non ! Quand bien même votre ami rince son riz pour les mauvaises raisons, il n'a pas tout à fait tort de le faire : cela permet de débarrasser les grains de leurs impuretés !
Ainsi, armé de ces nouvelles connaissances, vous pouvez désormais aborder vos préparations culinaires avec confiance et, pourquoi pas, impressionner vos amis lors de votre prochain dîner !