Tian provençal : ce geste simple permet d'obtenir des légumes bien confits et savoureux

Ne vous avisez surtout pas de l'appeler ratatouille. Le tian, c'est le tian. Il semble d'ailleurs bon de rappeler qu'avant d'incarner la spécialité provençale que tout un chacun connaît, ce terme désignait un plat de cuisson en terre cuite, large et peu profond. Ce à quoi fait écho son étymologie grecque têganon, qu'on pourrait traduire par "poêle à frire" ou "plat en terre". Une racine qu'il partage, assez logiquement finalement, avec le tajine. De simple contenant, le tian a fini par désigner son contenu. À savoir une alternance de légumes du soleil tranchés en rondelles (des aubergines, des tomates, des courgettes et des oignons), généreusement arrosés d'huile d'olive et parsemés de thym.

Certaines versions plus généreuses y intègrent même du fromage de chèvre, de la mozzarella ou du poisson. Il se déguste aussi bien chaud que froid, en entrée ou en accompagnement. Sa confection, quoique simple, requiert tout de même une certaine attention. Toute la difficulté consiste à tailler ses légumes en tranches fines et régulières pour que la cuisson s'effectue de manière homogène, et à réussir un joli montage. Les rondelles doivent se chevaucher légèrement et se dresser quasiment à la verticale – quitte à regarnir les rangs pour qu'elles restent bien en position. Il faut également penser à huiler copieusement son plat pour que la garniture n'accroche pas.

Reste à connaître le secret pour obtenir des légumes confits à souhait. Bien entendu, le succès tient à une série de détails, plus ou moins connus : ne pas lésiner sur l'huile d'olive, cuire son plat longuement (comprenez durant une bonne heure), le protéger sous une feuille de papier aluminium durant la première demi-heure pour qu'il ne brûle pas. Mais il est un geste trop souvent négligé qui a pourtant toute son importance. Julie Andrieu nous le rappelle à la fin de sa recette de tian : "Régulièrement durant la cuisson, appuyez légèrement avec une spatule sur les légumes pour les imbiber du jus qui se forme au fond du plat. Ce jus pourra ainsi confire les légumes, ce qui sera meilleur à la dégustation."

Au fond, un bon tian ne tient pas à grand-chose : de beaux légumes, un filet d'huile d'olive, un peu de patience… et ce petit geste qui change tout. En les arrosant régulièrement de leur jus pendant la cuisson, vous obtiendrez des légumes fondants, confits à souhait et bien plus savoureux.