Le tian provençal ne rend pas trop d'eau quand on suit le bon conseil de Laurent Mariotte
Fini les légumes noyés dans leur jus après la cuisson, l'animateur de Petits plats en équilibre a trouvé la combine pour un tian parfait. C'est beaucoup plus simple qu'on ne le croit !
Des légumes du soleil taillés en rondelles, de l'huile d'olive, de l'ail, des herbes de Provence… Vous l'avez reconnu, c'est l'un des plats les plus incontournables de l'été : le tian. Cette spécialité provençale tire son nom du récipient en terre cuite dans lequel les légumes sont mijotés doucement. À l'arrivée, on obtient un gratin fondant et juteux à souhait. Et même parfois un peu trop. En effet, il arrive que les légumes rendent beaucoup, beaucoup d'eau à la cuisson ! Résultat des courses, cela ressemble plus à une soupe qu'à autre chose… Bonne nouvelle : il existe une technique efficace pour éviter ce genre de débordements. Non, il ne s'agit pas de faire dégorger les tomates en amont, c'est encore plus simple que ça.
Pour que les tomates, les aubergines et autres courgettes ne rendent pas trop d'eau durant la cuisson, il est souvent conseillé de les faire dégorger avant de les enfourner. On les recouvre avec du gros sel puis on les laisse reposer au-dessus d'une passoire pour retirer l'excédent d'humidité. Une étape un peu chronophage et pas toujours efficace… Mais ce n'est pas tout : en enlevant le jus des légumes, on efface aussi un peu leur saveur ! Pour réussir un tian bien parfumé avec la bonne texture, Laurent Mariotte a trouvé une meilleure combine.
Avant de disposer les rondelles de légumes dans le plat, il badigeonne le fond avec un généreux filet d'huile d'olive. Il ajoute ensuite une gousse d'ail hachée, une cuillère d'origan séché et il saupoudre le tout d'une fine couche de chapelure. "Cela permet d'absorber le jus à la cuisson", indique-t-il dans cette vidéo. On évite ainsi l'inondation sans se priver pour autant du bon goût des légumes. Pour la chapelure, Laurent Mariotte conseille d'utiliser les restes d'une baguette rassie. Il suffit de la découper en gros morceaux et de la passer au mixeur pour la réduire en poudre. C'est anti-gaspi et surtout, c'est bien meilleur que celle que l'on achète toute faite en sachet !
Plus besoin de faire dégorger vos légumes pendant des heures. Une fine couche de chapelure au fond du plat suffit à absorber l'excédent de jus et à préserver toutes les saveurs du tian. Une petite astuce qui risque de devenir un réflexe tout l'été.