Un expert en sécurité alimentaire confirme : c'est à cette température précise qu'il faut régler son réfrigérateur

Vous avez toujours cru que le frigo était l'endroit le plus stérile de votre cuisine ? Détrompez-vous. S'il vous prenait l'idée folle de le passer au microscope, il y a de fortes chances que vous rencontriez tout un bataillon de micro-organismes, dont quelques spécimens fort peu sympathiques. Certains d'entre eux, dits psychrotrophes, arrivent à se multiplier à basse température et à accélérer la détérioration des aliments. C'est le cas par exemple de Pseudomonas, qu'on retrouve généralement dans les produits carnés, mais aussi, parfois, sur les fruits et légumes, et même dans les denrées pasteurisées telles que le lait. 

Ce phénomène ne serait pas aussi isolé qu'on le pense, comme le détaillent les journalistes de Serious Eats. Après avoir analysé 293 réfrigérateurs domestiques, des chercheurs italiens du Département de médecine, de production et de santé animales de l'Université de Padoue ont découvert que 50 % d'entre eux présentaient des charges microbiennes jugées inacceptables par les normes de l'industrie agroalimentaire. 

Toutes les parties du frigidaire ne semblent toutefois pas touchées de la même manière. Certaines zones critiques apparaissent comme plus vulnérables aux bactéries, comme l'étagère inférieure, ou encore le bac à légumes dont le nettoyage est trop souvent négligé. Les joints en caoutchouc, eux, se transforment rapidement en de redoutables nids à moisissures si on ne les récure pas soigneusement. Il faut enfin observer une vigilance particulière avec les compartiments situés dans la porte, qu'on ouvre et ferme plusieurs fois par jour. Ils subissent des variations de température importantes qui impactent la vitesse de prolifération des agents microbiens, et donc possiblement la conservation des aliments qui s'y trouvent.

Pour compenser ces fluctuations, Kimberly Baker, directrice du programme « Systèmes et sécurité alimentaires » à l'université de Clemson, préconise de régler la température du frigo à 2° C. Donald Schaffner, professeur à l'université Rutgers et spécialiste de la sécurité alimentaire, corrobore sa théorie. Il cite justement l'exemple de Pseudomonas, qui se développe 60 % plus vite à 5,5 °C qu'à 2 °C. « Pour illustrer cela plus concrètement, si votre lait se conserve habituellement sept jours et que votre réfrigérateur est réglé à 5,5 °C, abaisser la température à 2 °C prolongera sa durée de conservation à plus de 11 jours », explique-t-il.

Pour un contrôle plus précis, il est néanmoins conseillé d'investir dans un thermomètre de réfrigérateur, plus fiable que le seul thermostat.