En les cuisant ainsi, les Italiens obtiennent des pâtes moelleuses et bien liées, sans beurre ni crème

Un peu d'humilité, pour une fois. En matière de pâtes, nous, Français, avons encore quelques progrès à faire. On est pourtant persuadés de maîtriser le sujet, après tout, jeter un paquet de spaghettis dans une eau frémissante salée en réglant son minuteur, c'est à la portée de n'importe qui. Dans les faits, pourtant, c'est une autre histoire. Entre celles qu'on surcuit et qui deviennent molles et pâteuses, celles qui s'agglutinent au fond de la passoire en un bloc compact, et celles qui manquent cruellement de liant dans l'assiette, on est loin de briller à chaque pasta party. 

Le problème ne vient pas uniquement du temps de cuisson, même si quelques minutes de trop suffisent à passer du "al dente" au "trop cuit". Il s'agit aussi, et surtout, d'une question de technique. Car cuire des pâtes, contrairement à ce qu'on peut penser, ce n'est pas seulement leur offrir une séance de jacuzzi...

Certains tentent bien de rattraper le coup en ajoutant une noisette de beurre ou une touche de crème, dans l'espoir de rendre l'ensemble plus gourmand et plus lié. Mais cette solution de facilité n'est pas forcément la meilleure. Elle alourdit rapidement le plat... et s'éloigne de la tradition italienne. De l'autre côté des Alpes, on procède tout autrement. C'est ce qu'explique le chef Simone Zanoni, qui table sur une méthode infaillible : la pasta risottata.

Le principe ? Une cuisson en deux temps, inspirée directement du risotto. On commence comme d'habitude, en plongeant les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Mais au lieu de respecter scrupuleusement le temps indiqué sur le paquet, on interrompt la cuisson à mi-parcours. Les pâtes sont encore fermes, à peine attendries. C'est ici que tout change. On les transfère dans une sauteuse avec une petite louche d'eau de cuisson, riche en amidon, puis on poursuit sur feu doux à moyen, en remuant régulièrement. Progressivement, le liquide est absorbé et les pâtes développent une consistance crémeuse. On obtient ainsi "quelque chose d'onctueux et de lié, sans forcément ajouter de beurre ou de crème", résume le chef transalpin. Sans compter qu'elles accrochent mieux la sauce. Capisce ?

Finalement, le secret des pâtes réussies ne tient pas à un ingrédient miracle, mais à une cuisson plus maîtrisée. Avec cette méthode inspirée du risotto, les Italiens obtiennent des pâtes à la fois fondantes, liées et bien nappées de sauce, sans ajouter de matières grasses inutiles.