Parole de chef, une bonne mozzarella ne contient jamais cet ingrédient

Douce, fondante, lactée… La mozzarella incarne la gastronomie italienne dans toute sa splendeur. Tranchée et panachée avec des rondelles de tomate, elle apporte une belle fraîcheur dès l'entrée. Taillée en billes, elle se glisse dans n'importe quelle salade composée à emporter. Fondue sur une pizza quatre-fromages ou cachée entre des feuilles de lasagne, elle file comme jamais. Et comme elle n'est pas salée (ou à peine), elle s'invite jusque dans les desserts. En deux coups de mixeur, avec du fromage blanc ou du mascarpone, elle se transforme en une crème-mousse parfaite pour accompagner des fraises ou des fruits exotiques. 

Pour autant, toutes les mozzarellas ne se valent pas. Entre les productions fermières de Campanie ou des Pouilles et les boules industrielles du supermarché, il existe sans grande surprise un fossé en termes de qualité et de saveurs. Les premières, qui bénéficient toutes deux d'une AOP, ne sont élaborées qu'avec du lait de bufflone ou de vaches de races sélectionnées. Un critère strict auquel n'obéissent pas nécessairement les mozzas du rayon frais, fabriquées en grande majorité hors de la Botte avec du lait de vache de toutes races. 

Mais la différence ne s'arrête pas là. Pour accélérer la fabrication de la mozzarella, les acteurs de l'agroalimentaire recourent à un subterfuge. Ils utilisent un additif qui, selon le chef Thibaut Spiwack, n'a rien à faire dans une vraie mozza, censée s'en tenir à 4 ingrédients : du lait, du sel, de la présure et du lactosérum. Son nom ? L'acide citrique, ou E 330. "C'est une astuce des industriels pour faire cailler le lait plus rapidement", s'indigne-t-il sur Instagram. 

Bien qu'il ne représente pas de danger pour la santé, cet acidifiant affecte notablement les propriétés organoleptiques du fromage : il "tue le goût" et donne une "texture caoutchouteuse", appuie le chef. S'il figure sur la liste des ingrédients, mieux vaut donc passer son chemin.

Parmi les autres points à vérifier pour choisir une bonne mozzarella, la date limite de consommation, qui ne doit pas être trop proche : "une vraie mozza, ça se mange frais", insiste-t-il. Autant de bons conseils à garder dans un coin de la tête pour cet été !