Plus facile qu'au couteau : un poissonnier donne son astuce pour enlever la peau du saumon sans effort

En filet, en darne ou en pavé, grillé, poêlé ou rôti au four, le saumon s'apprête avec une facilité déconcertante. Sa chair grasse, à la saveur douce et beurrée, se fond aussi bien dans des lasagnes aux épinards que dans une quiche aux poireaux ou des tagliatelles à la crème. Mais une question revient souvent au moment de le cuire : peut-on manger sa peau ?

Tout à fait comestible, la peau du saumon reste très appréciée de certains amateurs. Bien saisie à la poêle, elle devient croustillante et apporte une texture supplémentaire en bouche. Mais au-delà du seul plaisir gustatif se pose aussi la question sanitaire. Comme de nombreux poissons gras, le saumon peut renfermer des polluants persistants tels que les PCB ou le méthylmercure. Or, ces substances tendent à s'accumuler davantage dans les parties grasses, et tout particulièrement dans la peau. Il demeure donc plus sage de ne pas la consommer lorsqu'on souhaite limiter son exposition et/ou qu'on cuisine pour des publics plus fragiles (femmes enceintes ou jeunes enfants, par exemple).

Reste donc, si le poissonnier ne s'en est pas déjà chargé, à retirer cette fameuse peau sans abîmer sa chair. La technique classique, celle qu'emploient les professionnels, consiste à insérer la lame d'un couteau pile entre les deux et à la faire courir délicatement le long du filet pour qu'elle se détache proprement. Mais il existe une méthode encore plus simple (et plus prudente), qui dispense totalement de manier la lame.

"Faites bouillir une casserole d'eau et versez-la délicatement sur la peau du saumon", conseille Steven Wong, poissonnier spécialiste du saumon, dans les colonnes du média Real Simple. "La peau se détachera légèrement et vous pourrez presque la décoller de la chair avec vos doigts. Commencez par tester sur une petite partie du saumon pour vérifier si l'eau est suffisamment chaude. Vous devriez ensuite pouvoir retirer toute la peau. Si ce n'est pas le cas, répétez l'opération avec plus d'eau chaude, et vous finirez par y parvenir facilement." Enlever la peau d'un saumon sans égratigner la sienne au passage, c'est quand même nettement plus agréable...

Au final, que l'on retire ou non la peau du saumon, autant le faire sans se compliquer la vie. Avec un simple filet d'eau bouillante, elle se décolle presque toute seule et l'on préserve la chair du poisson. Une astuce toute simple qui risque bien de trouver sa place dans votre prochain dîner au saumon.