Plus important qu'une marinade : c'est le secret pour du poulet au barbecue tendre et bien juteux

Quoi qu'on en dise, réussir la cuisson d'un blanc de poulet au barbecue n'est pas si simple. Parce qu'il a une fâcheuse tendance à devenir sec, fibreux, voire caoutchouteux une fois passé sur le gril. Là où une entrecôte ou des chipolatas, plus grasses, tolèrent quelques approximations, la volaille, plus maigre, ne pardonne rien. 

Pour mémoire, un filet de poulet contient à peine plus de 2 % de matières grasses. Ses fibres musculaires, déjà très serrées, se contractent fortement lorsqu'elles sont exposées à une chaleur directe et intense. Au-delà de 70–75 °C à cœur, les protéines se resserrent, expulsant une grande partie de leur eau. Ainsi, plus la cuisson est longue ou irrégulière, plus la viande s'assèche.

Pour pallier ce problème, le réflexe le plus répandu consiste à le plonger dans une marinade. Huile, citron, yaourt, épices… Le but est bien sûr d'apporter du goût, bien sûr, mais aussi d'attendrir la chair et limiter sa dessiccation pendant la cuisson. Une technique efficace, mais malheureusement pas toujours suffisante pour préserver son fondant.

Selon le média culinaire Serious Eats, il existerait un geste encore plus déterminant que la marinade elle-même pour garder un poulet bien juteux : aplatir les filets avant de les poser sur la grille du barbecue. Mais dans quel objectif, au juste ? Principalement pour lisser leur épaisseur (une extrémité étant bien plus dodue que l'autre...) et obtenir ainsi une cuisson plus homogène. De la sorte, on améliore également le contact avec la grille – ce qui favorise une meilleure saisie et une surface plus uniformément dorée. Enfin, une pièce plus fine cuit plus rapidement, ce qui réduit mécaniquement le temps d'exposition à la chaleur (et donc la perte d'humidité). 

Comment procéder en pratique ? Placez vos filets de poulet dans un sac plastique refermable ou entre deux feuilles de film alimentaire, puis aplatissez-les à l'aide d'un attendrisseur à viande, d'un rouleau à pâtisserie ou même d'une poêle lourde, en visant les 2 cm d'épaisseur – inutile d'aller plus loin, sauf à vouloir les transformer en escalopes panées. Après ce petit coup de pression, nul doute qu'ils se feront plus tendres !

Un geste tout simple, qui ne prend qu'une minute, mais qui peut faire toute la différence au moment de la dégustation. Cet été, avant de sortir la marinade ou les épices, pensez donc à sortir le rouleau à pâtisserie : vos blancs de poulet n'en seront que plus moelleux.