Une meilleure tenue et plus de goût : pour ses tomates farcies, un producteur préfère cette variété
Ni cœur de bœuf ni marmande : selon ce producteur, c'est cette variété qui se prête le mieux aux tomates farcies. Elle ne s'affaisse pas à la cuisson et elle est particulièrement savoureuse.
Quelle variété choisir pour faire des tomates farcies ? Cœur de bœuf, marmande, côtelée… Face à l'étal du marché, le choix n'est pas toujours évident. D'instinct, on est tenté d'opter pour les plus grosses tomates, réputées plus charnues. Faciles à creuser et bien juteuses, elles semblent parfaitement adaptées à cette recette. Pourtant, elles ne sont pas forcément les meilleures candidates. «Elles sont parfois très juteuses et risquent de ne pas tenir à la cuisson», nous explique Jean-Philippe Briand, producteur de tomates en Provence, près d'Avignon. Une fois garnie, leur chair peut se fragiliser durant la cuisson. Et au moment de servir, le pire peut arriver : la tomate qui s'éventre et déverse toute sa farce dans l'assiette des convives… Pour éviter ce scénario, le producteur nous conseille une autre variété. On n'y pense presque jamais, et c'est bien dommage.
Croquante et sucrée, cette tomate est le plus souvent dégustée crue, à l’apéritif ou dans les salades. Pourtant, elle mérite aussi sa place en cuisine. Sa chair, à la fois dense et ferme, lui permet de supporter la cuisson sans s’affaisser. «Je trouve qu’elles se tiennent bien», confirme le producteur, avant d’ajouter : «En plus, elles ont beaucoup de goût». Il parle des tomates rondes grappe Label Rouge.
«Personnellement, j’aime bien utiliser celles-ci pour les tomates farcies», confie-t-il. Elles sont un peu plus petites que les tomates côtelées, certes, mais leur format reste toutafait adapté à la recette : «Il suffit de compter deux tomates par personne !», suggère le producteur. D’un diamètre d’environ 6 cm, elles se creusent facilement et la chair, une fois mixée, peut d’ailleurs être incorporée à la farce. Le Label Rouge, gage de qualité, garantit également un bon niveau de maturité et de sucre dans le fruit, ce qui contribue à développer sa saveur. «Nous les goûtons régulièrement pour nous en assurer : les tomates rondes grappe présentent un taux de sucre minimum de 6,5», précise-t-il. De quoi donner séduire les grands comme les petits à table !
On croit souvent que les plus grosses tomates sont les mieux adaptées aux tomates farcies. Pourtant, les rondes grappe Label Rouge cochent toutes les cases : elles tiennent parfaitement à la cuisson, restent savoureuses et mettent tout le monde d'accord à table.