Ni frigo ni placard : l'ail germe beaucoup moins vite quand on le range là-dedans

Frottée sur une tartine, pressée dans une sauce tomate ou confite au four... Une simple gousse d'ail suffit parfois à transformer un plat. Encore faut-il que ce condiment au caractère bien trempé ne se décide pas à germer quelques jours après son achat.

Mais au fond, on ne peut pas vraiment lui en vouloir. En germant, l'ail cherche simplement à remplir sa mission première dans la nature : donner naissance à une nouvelle plante. Pour que le processus s'enclenche, il faut toutefois que les conditions y soient favorables, en règle générale, la chaleur ou une humidité excessive ou encore les variations de température accélèrent le phénomène. Si une gousse germée reste parfaitement comestible, elle tend toutefois à perdre progressivement en fermeté. En outre, son goût s'intensifie, jusqu'à développer parfois une légère amertume. Bref, elle n'est plus tout à fait au sommet de ses qualités.

Beaucoup pensent résoudre le problème en remisant leur ail au réfrigérateur. D'autres le laissent dans une corbeille à fruits ou sur une simple étagère de cuisine. Pourtant, aucune de ces solutions n'est réellement idéale. Le froid peut perturber sa conservation, tandis qu'un environnement trop lumineux ou mal ventilé favorise la germination.

Pour déterminer la meilleure façon de conserver l'ail, le média culinaire Serious Eats a comparé plusieurs méthodes au cours d'un test de trois mois. Des têtes d'ail ont ainsi été entreposées dans différents contenants (étagère, sac de congélation, sac en papier...) et dans diverses conditions (à température ambiante ou au frigo).

Or, un résultat s'est nettement détaché : le pot à ail en terre cuite. Conçu dans un matériau naturellement respirant et criblé de petits trous d'aération, il protège efficacement les bulbes de la lumière tout en laissant circuler suffisamment d'air pour éviter l'accumulation d'humidité. Au terme des trois mois de test, l'ail conservé dans ce pot est ainsi resté blanc, bien charnu et n'a quasiment pas germé, tandis que les autres modes de stockage présentaient déjà des signes de dessèchement ou de germination.

À l'abri de la lumière, dans un endroit sec et bien ventilé, l'ail garde plus longtemps toute sa fermeté et ses arômes. Le pot en terre cuite réunit justement ces conditions idéales, ce qui explique pourquoi il surclasse les autres méthodes de stockage. Comme quoi, un ail qui germe, c'est parfois juste l'affaire... d'un manque de pot.