Ni trop ni pas assez : c'est la juste quantité de sel à mettre dans l'eau des pâtes

Une grande casserole d'eau frémissante, du gros sel, des pâtes qui piquent une tête. Cette scène, des millions de cuisiniers la rejouent chaque jour, presque machinalement. Pourtant, au moment de saler l'eau, le doute s'installe souvent. Une simple pincée ? Une poignée généreuse ? Un peu plus ? Un peu moins ? Difficile de trouver le bon dosage sans avoir l'impression de jouer à pile ou face. Et une fois les coquillettes ou les spaghettis dans le bain, il est de toute façon déjà trop tard pour revenir en arrière.

En Italie, les puristes ne jurent que par une règle : l'eau des pâtes devrait être "salée comme la mer". Une formule devenue presque proverbiale, qui rappelle une évidence souvent oubliée : c'est pendant la cuisson que les pâtes acquièrent une partie de leur saveur. En se gorgeant d'eau, elles absorbent aussi le sel qu'elle contient. Si celui-ci fait défaut, elles resteront immanquablement fades à cœur, même nappées d'une excellente carbonara ou d'un généreux ragù bolognese.

Mais les chiffres invitent à relativiser. L'eau de mer affiche une salinité moyenne d'environ 3,5 %. Autrement dit, pour 1 litre d'eau, il faudrait ajouter près de 35 g de sel. Une quantité qui paraît considérable et qui donnerait très probablement des pâtes beaucoup trop salées pour la majorité des palais , sans compter qu'une partie de cette eau servira ensuite à lier la sauce.

C'est précisément ce qu'a voulu vérifier le média culinaire américain Serious Eats. Après avoir comparé plusieurs niveaux de salinité, ses dégustations aboutissent à une conclusion bien plus nuancée. Selon les experts, le meilleur équilibre se situe autour de 1 % de sel, soit 1½ cuillère à café de sel de table pour 1 litre d'eau. Les pâtes développent alors suffisamment de goût pour être savoureuses, sans saturer les papilles ni déséquilibrer la sauce qui les accompagne. Les becs salés peuvent pousser jusqu'à 2 %, mais les auteurs préviennent qu'à ce niveau, on flirte déjà avec l'excès.

Les Italiens ont raison sur un point : il ne faut pas avoir la main trop légère sur le sel quand on cuit des pâtes. Mais entre saler suffisamment et transformer sa casserole en annexe de la Méditerranée, il reste tout de même un petit océan d'écart...