Pas al dente : mieux vaut cuire les pâtes comme ça pour les servir en salade
Pour ne pas offusquer vos amis italiens, vous cuisez tout le temps vos pâtes al dente. Mais pour les servir en salade, ce n'est pas forcément la meilleure idée qui soit...
Des légumes croquants, une vinaigrette bien relevée, quelques herbes fraîches, un peu de parmesan ou de feta : sur le papier, tous les ingrédients étaient pourtant réunis pour que vous réussissiez une salade de pâtes de compétition. Et pourtant, il ne vous a pas fallu plus d'un coup de fourchette pour déchanter. Vos farfalle, trop dures, ont décidé de faire bloc contre vous en s'agglutinant en un amas compact au fond de la lunch box. Dans ces moments-là, on incrimine volontiers un manque d'huile d'olive ou une sauce trop chiche. Bien souvent, pourtant, tout s'est joué plusieurs minutes plus tôt, quand les pasta ont quitté la casserole...
Quelle que soit la recette, on a tendance à appliquer la même règle : cuire ses pâtes al dente, conformément à la tradition italienne. Pour les servir chaudes, c'est effectivement la cuisson idéale : elles restent légèrement fermes sous la dent et conservent toute leur tenue. Mais dès lors qu'elles sont destinées à finir dans une salade, la donne change.
C'est précisément ce qu'explique le média américain Serious Eats. Son directeur éditorial, Daniel Gritzer, résume la situation avec une formule qui ne manque pas de piquant : "Des pâtes cuites al dente et servies chaudes sont parfaites, mais des pâtes cuites al dente et servies froides sont une honte." Derrière cette sortie un brin provocatrice se cache une explication très sérieuse. En refroidissant, l'amidon contenu dans les pâtes subit un phénomène appelé rétrogradation. Il se réorganise progressivement pour former une structure plus compacte, exactement comme le pain qui rassit. Résultat : les pâtes durcissent, se rigidifient sur les bords et perdent en souplesse.
La solution consiste donc à anticiper cette transformation en prolongeant d'environ deux minutes le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente. Elles doivent être bien tendres à cœur, sans toutefois devenir pâteuses. Une fois refroidies, elles se raffermiront juste ce qu'il faut pour retrouver une texture agréable, sans virer au caoutchouc. Les puristes de la Botte vous en voudront peut-être… mais vos salades de pâtes, elles, vous le rendront largement !
Finalement, pour une salade de pâtes réussie, il faut accepter d'oublier un instant les règles sacrées de la cuisine italienne. Deux petites minutes de cuisson en plus suffisent à faire toute la différence : vos pâtes resteront tendres, ne formeront plus un bloc compact au fond de la boîte et seront bien plus agréables à déguster.