Une commerçante déconseille d'acheter ce fromage râpé : il est souvent de mauvaise qualité
Pratique pour gratiner un plat ou twister un bol de pâtes, le "râpé" fait gagner un temps précieux. Mais selon cette fromagère, il faut à tout prix éviter de glisser celui-ci dans son caddie.
Que seraient des coquillettes au jambon, un gratin de légumes ou une pizza maison sans une belle poignée de fromage râpé ? Celui qui occupe désormais toute une porte réfrigérée au supermarché surfe sur la vague de la praticité. Plus besoin de chercher sa râpe au fond du placard, il suffit de plonger la main dans le sachet. Un gain de temps indéniable qui explique son succès auprès des consommateurs.
Le revers de la médaille, c'est qu'une fois réduit en poudre ou en copeaux, tout fromage devient illisible. Difficile de savoir ce que l'on achète réellement. Une opacité qui incite certains professionnels à se montrer particulièrement méfiants, comme Émilie, fromagère à Toulouse.
Sur Instagram, l'experte met plus spécialement en garde contre les sachets de parmesan râpé vendus à bas prix. Ils sont, explique-t-elle, bien souvent élaborés à partir de croûtes broyées ou de mélanges de fromages provenant d'Europe de l'Est, sans appellation d'origine. On est alors bien loin d'un véritable Parmigiano Reggiano, dont la fabrication obéit à un cahier des charges particulièrement strict.
Son conseil (qui ne surprendra au fond personne) consiste donc à préférer un morceau entier. "Il se conservera des semaines dans son papier d'origine au frigo, ne moisira pas en quatre jours comme un sachet ouvert, et vous ne râperez que ce dont vous avez strictement besoin. C'est plus économique, et infiniment meilleur", résume-t-elle.
Une habitude qui présente plusieurs avantages. En bloc, le parmesan conserve plus longtemps ses arômes, sa texture et son humidité. Il offre aussi plus de flexibilité puisqu'on peut librement ajuster la mouture : obtenir de beaux copeaux pour une salade ou un carpaccio, ou au contraire une pluie très fine pour une quiche. Sans oublier qu'en râpant uniquement la quantité nécessaire, on limite le gaspillage.
Évidemment, toutes les références ne se valent pas. Certaines utilisent bel et bien un véritable Parmigiano Reggiano AOP. Mais pour un risotto ou une parmigiana au sommet, mieux vaut peut-être sortir la râpe (et un peu d'huile de coude...).