Par quoi remplacer le Rhodoïd ?

Le Rhodoïd est par définition un film plastique transparent et assez rigide, vendu sous forme de rouleau, de feuilles ou de rubans qui sert à démouler pâtisseries et entremets. Il a été crée en 1917 par Rhône-Poulenc, il s'agit d'une marque déposée et non d'un nom commun. Le terme est formé avec les mots "Rhône-Poulenc" et "celluloïd".

Il s'utilise en pâtisserie pour chemiser les cercles à entremets et les rendre antiadhésifs, permettant un démoulage parfait. Il sert aussi à maintenir les desserts plus délicats comme les mousses ou les opéras. Même s'il est possible d'en acheter dans certains supermarchés comme Carrefour ou Auchan, vous n'en avez peut-être pas toujours sous la main. Avec du papier sulfurisé ou un moule à charnière, voici par quoi et comment remplacer le Rhodoïd.

L'allié secret des pâtissiers

Ce support constitue aussi une surface idéale pour confectionner des décors en chocolat car il facilite leur prise de forme courbe et leur décollement. En revanche, le Rhodoïd étant fabriqué avec des composants chimiques, il est déconseillé de l'employer à chaud, même à basse température. Réservez-le à vos préparations froides.
Par quoi remplacer le Rhodoïd quand on est en panne ? Plusieurs options sont possibles, selon qu'on veut chemiser un moule à pâtisserie ou travailler le chocolat. Mais avant d'utiliser un banal intercalaire en plastique de papeterie, assurez-vous qu'il convient à un usage alimentaire !

1. Papier sulfurisé

S'il s'agit de chemiser un support type moule ou cercle à pâtisserie, vous pouvez découper une bande de papier cuisson (ou papier sulfurisé) aux dimensions de votre cercle. Glissez-le à l'intérieur, et le tour est joué. Mais attention, le papier cuisson n'a pas la rigidité du Rhodoïd. 

2. Papier guitare

Le papier guitare ou feuille guitare est un support souple et fin en polyéthylène transparent. Anti-adhérent, il est adapté au contact alimentaire. Sa qualité se prête tout particulièrement au travail du chocolat, auquel il donne un joli aspect brillant et lisse. Le papier guitare sert d'ailleurs de support pour la réalisation de carrés de chocolat à l'aide d'un chablon (sorte de moule à empreintes).

3. Ruban pâtissier en PVC ou en acétate 

Le ruban pâtisser en PVC ou en acétate de cellulose (parfois aussi appelé collier à gâteau) est une alternative industrielle au Rhodoïd. Egalement incolores, ces plastiques s'utilisent de la même façon. Ils se présentent en ruban de différentes hauteurs et se découpent selon le périmètre de votre cercle à pâtisserie. Comme pour le Rhodoïd ou le papier guitare, vous pouvez les laver à l'eau tiède savonneuse pour les utiliser plusieurs fois.

4. Moule à charnière 

Vous faites beaucoup de préparations nécessitant un cercle que vous devez chemiser ? Pourquoi pas investir dans un moule à charnière ? Ce moule est composé de deux parties – un fond amovible qui se glisse dans la rainure d'un cercle, lui-même fermé par une charnière. Cet ustensile de pâtisserie est idéal, par exemple, pour démouler proprement un cheese-cake. Mais attention, il ne conviendra pas pour des pâtisseries plus délicates à base de mousse.