Pourquoi ajoute-t-on une pincée de sel dans les pâtisseries ?

Connu sous le sobriquet scientifique de chlorure de sodium, le sel joue un rôle capital en cuisine, mais pas que ! Et oui, il met aussi son grain de sel en pâtisserie puisqu'on retrouve toujours une pincée de sel dans les recettes de gâteaux.

Pourquoi mettre une pincée de sel dans un gâteau ?

Depuis les années 90, nombre de grands pâtissiers rehaussent leurs créations avec une pointe de sel, au même titre que celle présente dans votre tablette de chocolat. Mais à quoi sert cette fameuse pincée de sel dans en pâtisserie ?

• Le sel rehausse la saveur sucrée : Le sel permet de renforcer la saveur sucrée dans les gâteaux. "À faible dose, le sel permet de faire ressortir la saveur sucrée", explique Christophe Lavelle, biophysicien, chercheur au CNRS et au Museum National d'Histoire naturelle, au micro de François-Régis Gaudry dans l'émission On va déguster sur France Inter. Mais contrairement à ce que l'on peut lire, le sel n'a pas véritablement une fonction d'exhausteur de goût. "Si le sel a le pouvoir de renforcer l'acidité des aliments, il diminue en revanche l'amertume", nuance le biophysicien.
• Le sel fait saliver : Le sel a aussi un pouvoir salivant, qui permet de préparer les papilles à la dégustation. Et oui, le fait de saliver permet de détecter plus facilement les saveurs en bouche !
• Le sel conserve : Le sel est utilisé depuis la nuit des temps comme conservateur pour les aliments. "Le sel accapare l'eau, ainsi, plus il y a de sel dans une préparation, moins il y a de risque de pourrissement", précise Christophe Lavelle.
• Le sel rend la pâte plus élastique : il agit sur le gluten en favorisant l'élasticité à la pâte.

Quelle quantité de sel faut-il ajouter dans les pâtisseries ?

La fameuse pincée de sel représente entre 0,3 et 0,5 g, ce n'est vraiment pas beaucoup ! À cette dose-là, vous ne risquez pas de donner un goût salé à vos gâteaux, bien au contraire : cela amplifiera le goût sucré. En revanche, à haute dose, le sel a le pouvoir d'annuler complètement le goût sucré, parcimonie est donc le maître mot !

Quel type de sel faut-il utiliser en pâtisserie ?

Il vaut mieux opter pour un sel fin, celui-ci se dissoudra plus facilement à la pâte. Si le sel est saupoudré sur la pâtisserie en finition, un peu à la manière de la pointe de sel sur un carré de chocolat, vous pouvez utiliser de la fleur de sel, qui apportera une exquise texture croustillante.

Quand faut-il ajouter la pincée de sel en pâtisserie ?

Il faut plutôt ajouter le sel à la fin de la préparation de la pâte à gâteau pour éviter que le sel interfère avec l'action de la levure. En effet, celui-ci ralentit son action, c'est pour cette raison que la levure et le sel ne doivent pas être en contact direct.